A leves - miért
együnk sokat és sokszor?
A leves elnevezése a szanszkrit nyelvből származik, ahol a
su (jól) és a po (táplálni, táplálkozni) szavak összeolvadásából jött létre a
suppa kifejezés, amelynek jelentése: jó táplálék. Ebből ered az angol soup, a
spanyol sopa és a német suppe szó is.
A leves az ember egyik legősibb és legalapvetőbb tápláléka. A
legelső levest az ősember készítette el, természetesen a maga kezdetleges módján
egy földbe vájt gödörben. A főzés folyamata i.e. 5000 évvel változott meg,
amikor elkészültek az első kerámiaedények.
A leves az egyik
legváltozatosabban és legízletesebben elkészíthető étel. Az utóbbi időkben
azonban egy kicsit megfeledkezett a világ erről az egyszerű és fontos – a magyar
étkezések során évszázadokon keresztül felszolgált – fogásról, mely a legtöbb
nép konyhájának, így a magyar konyhának is jellemző, elmaradhatatlan étele.
Gondoljunk csak gasztronómiánk híres leveseire: az Újházi-tyúkhúslevesre, a
Jókai-bablevesre, a Mikszáth nevéhez kötődő palóclevesre, vagy a Krúdy írásokban
szereplő különleges levesekre. Rengeteg leves létezik szerte a világon, hiszen
sokféle alapanyagból, változatos konyhatechnikai módszerekkel készülhet. Lehet
hideg vagy meleg egyaránt, és általában az étkezés legelső fogása. Európában
leginkább a déli étkezéshez, más népeknél viszont a vacsorához kötődik.
A leves
mindezek mellett értékes is szervezetünk számára, hiszen minél több zöldséget,
gyümölcsöt tartalmaz, annál magasabb a rost-, vitamin- (B, E, béta-karotin) és
ásványianyag-tartalma (K, Mg). Gazdag ízanyagokban, illata étvágygerjesztő,
kedvező hatással van az emésztésünkre, és segít szervezetünk folyadékigényének
kielégítésében.
Ahhoz, hogy
jó levest készítsünk, kiváló nyersanyagokat kell beszereznünk, hiszen igazán jó
levest csak kifogástalan alapanyagokból lehet főzni.
A levesek
elkészítésénél a pozitív táplálkozás-élettani tulajdonságokat úgy érhetjük el,
ha az alapanyagként felhasznált zöldségek és gyümölcsök negyedét nyersen áttörve
dolgozzuk bele az ételbe. A zöldségek főzőlevét soha ne öntsük ki, hiszen magas
az ásványianyag-tartalma. A főzővíz leöntése csak speciális esetekben, diétákban
indokolt, pl. vesebetegség esetén, amikor bizonyos ásványi anyagok bevitele (pl.
kálium, foszfor) csak korlátozottan megengedett. Ha a levest tálalás előtt
megszórjuk finomra vágott zöldpetrezselyemmel, nemcsak étvágygerjesztőbbé válik,
hanem C-vitamin tartalma is nő.
A kis
energiatartalmú zöldség- és gyümölcsleveseket a diétázók is bátran
fogyaszthatják, hiszen nagy folyadék- és rosttartalmuk miatt viszonylag gyorsan
teltségérzetet keltenek. A kis energiatartalmú levesek fogyasztása segíthet
azoknak, akik sűrűn megéheznek napközben, de félnek a túlzott
kalóriafelvételtől, ezért kerülni szeretnék a különböző nassolnivalók
fogyasztását. Egy tányér leves két étkezés között a jóllakottság érzését kelti,
és folyadékot is juttat a szervezetbe.
Érdemes
kitérni az emberek folyadékfogyasztási szokásaira is, hiszen gyakori probléma,
hogy ritkán és kevés folyadékot vesznek magukhoz. Sokan hajlamosak megfeledkezni
a rendszeres folyadékfelvételről, és szomjúságérzetük is csökken. Egy kellemes
ízű, színű és hőmérsékletű, könnyen emészthető levest viszont bárki szívesen
elfogyaszt.
A rendszeres
levesfogyasztás egyszerre jelent folyadékpótlást és táplálékfelvételt.
Jótékonyan hat az emésztőrendszer működésére, és nagymértékben hozzájárul a napi
folyadékszükséglet kielégítéséhez. A leves a megfelelő folyadékpótlás
egyik jó alternatívája, míg az éhségérzet csillapításával csökkenti a
kalóriafelvételt, így hasznos a testtömeg karbantartása szempontjából is.
Napjainkban
egyre elterjedtebbek a különböző levesporok, zacskós levesek, melyek lerövidítik
a főzési időt. Mindig újabb és újabb variációkban jelennek meg, változatosságot
biztosítva ezáltal az őket választó fogyasztók számára. De vizsgáljuk csak meg
közelebbről, hogyan is kezdődött a levesporok sikertörténete, és mit is
tartalmaznak ezek a zacskók?
Az 1800-as
évek közepén szárított zöldségekkel és fűszerekkel kezdtek kísérletezni,
feltalálták a természetes ízek, aromák tartósításának módszerét, és
lecsökkentették a főzéshez szükséges időt. Később sikerült a termékek térfogatát
is csökkenteni. Ezt követően megjelentek az expressz levesek, melyeket csak
forró vízzel kellett felönteni, és már fogyaszthatók is voltak. Ez az étel volt
például az űrhajósok fő tápanyagforrása.
A
levesporokkal kapcsolatban a legtöbb kritika a magas sótartalomra irányul.
Napjainkban az egészséges táplálkozást nagymértékben szem előtt tartó gyártók
csökkentik a nátrium-klorid-tartalmat ezekben a levesekben. Ezeknek a forró vagy
hideg frissítőknek a többsége manapság tartósítószer-mentes is. Az egyre
fejlettebb alapanyag-feldolgozási eljárásoknak köszönhetően kevesebbet
veszítenek hasznos tápanyagtartalmukból, azaz vitamin- és
ásványianyag-tartalmukból, valamint zsír-, koleszterin- és energiatartalmuk
ugyanakkora lehet, mint a házilag készített leveseknek - ez persze függ az
elkészítési módtól és a felhasznált alapanyagtól.
Természetesen
a megfelelő állag és íz eléréséhez a tasakos levesek tartalmaznak adalékként
egyéb összetevőket, melyek egyike sem tartósítószer.
Szárítással,
azaz a víz elvonásával tartósítják az alapanyagokat és az egyéb összetevőket,
ami segít abban, hogy a baktériumok, a különböző penész- és élesztőgombák ne
szaporodjanak el, ezáltal megakadályozzák a termék romlását.
Leggyakrabban
ízfokozókat, aromákat, emulgeálószereket és savanyúságot szabályozó anyagokat
használnak ezeknél a termékeknél adalékanyagként.
Azonban ne
feledkezzünk meg a friss alapanyagokból készült levesekről sem.
A korszerű
táplálkozásba illeszthető levesek elkészítéséhez a főbb szempontok:
·
Alapanyagként válasszunk minél több alacsony energia- és magas rosttartalmú
zöldségfélét, és minél kevesebb zsírt tartalmazó húsféleséget.
· Leves
készítésnél figyeljünk arra, hogy mindig csak a szükséges mennyiségű zsiradékot
(elsősorban növényi olajat) használjunk fel. A csontlét zsírtalanítsuk, mielőtt
tálaljuk, vagy a leveshez adagoljuk.
· A
habarásnál is részesítsük előnyben az alacsonyabb zsírtartalmú alapanyagokat
(pl. joghurtot, kefirt, tejet, zsírszegény tejfölt).
· A
sűrítéshez (rántáshoz, habaráshoz) lisztet csak az indokolt mennyiségben
használjunk.
· A
levesbetét (csipetke, burgonyagombóc, májgaluska, daragaluska, húsgombóc,
zsemlekocka, stb.) fontos, sok esetben a jellegét, tápértékét nagymértékben
meghatározó kiegészítője a levesnek. Figyeljünk azonban a
mennyiségére.
Akár
otthon készítjük, akár készen vásároljuk, a leves minden napszakban, majdnem
minden életkorban kitűnő választás lehet. Bátran kísérletezzünk, használjuk
fantáziánkat, amikor levest főzünk, és a siker nem marad el! Talán még unokáink
is emlegetni fogják a felejthetetlen ízeket.
Irodalomjegyzék
Bencsik Klára--Gaálné Labáth
Katalin: Szakácskönyv az egészségért, Rittler – Jajczay Bt., Budapest,
2000.
Fekete Krisztina – Meríts erőt a levesekből!, Új Diéta 3, 5,
2003.
Györki Niké – Az első fogás, azaz a leves, Új Diéta 5, 28,
2007.
(Forrás: Táplálkozás és Tudomány)
