„Számos
ismeretlen” – Adalékanyagok a táplálkozásban
Egyre többen vannak, akik tüzetesebben megvizsgálják az
áruk összetételét, így az E-számokkal jelölt összetevőket is. Néhány tanács
ahhoz, hogy a sokszor természetes forrásból származó adalékanyagok
értelmezhetőek legyenek, és ne keltsenek indokolatlan
félelmet.
Az emberek
nagy része élelmiszerek vásárlásakor azok árát, eltarthatóságát, esetleg
energiatartalmát és egyéb tápértékeit nézi meg a címkén. Szükség van egyfajta
háttérismeretre. Nézzük meg, hogy valójában mi tekinthető
élelmiszer-adalékanyagnak, milyen összetevőket takarnak az E- számok, és mi
magyarázza felhasználásukat.
Meghatározás
Adalékanyagnak nevezünk minden olyan anyagot, amely önmagában nem
élelmiszer ugyan, de szándékosan, kis mennyiségben (maximum 10g/kg) adva az
élelmiszerhez – az előkészítés, a feldolgozás, a csomagolás, a szállítás, a
tárolás során – kedvezően befolyásolja annak érzékszervi, fizikai, kémiai és
mikrobiológiai tulajdonságait. Vagyis az adalékanyagok használatának az a célja,
hogy javítsák az élelmiszerek feldolgozhatóságát, eltarthatóságát, különböző
jellemzőit (állagát, ízét, színét, illatát, stb.), valamint, hogy elősegítsék a
tápértékek megőrzését. Természetes adalékanyagokat már az őseink is használtak,
majd a vegyipar megjelenését követően kezdtek megjelenni a szintetikusan
előállított formák is. Ma már – a fogyasztói igényeknek megfelelően – egyre
inkább nő a kereslet a gyorsan elkészíthető, sokáig eltartható, biztonságosan
felhasználható kényelmi termékek iránt, melyek előállításánál a természetes és
mesterséges adalékanyagokat egyaránt felhasználják.
Nemzetközi előírások
Az
élelmiszer-adalékanyagok szabályzása hazai és nemzetközi szinten egyaránt a
FAO/WHO közös Élelmiszer Adalékanyag Szakértő Bizottságának (JECFA) ajánlásait
veszi alapul, melynek értelmében egy adalékanyag felhasználása akkor
előírásszerű, ha a következő szempontoknak tesz eleget: engedélyezett
alkotórész, amely csak meghatározott élelmiszer(ek)hez használható,
megfelelő minőségű, azaz állandó összetételű és kellő tisztaságú, engedélyezett
mennyiségű, vagyis a kívánt hatást biztosító legkisebb mennyiség, amely a
megengedhető napi beviteli értéket nem lépi túl, alkalmazása technológiailag
indokolt, és nem a fogyasztó félrevezetését szolgálja, a termék címkéjén
feltüntetésre kerül.
Az eligazodást segítő „koordináták”
Igaz, hogy
funkciója alapján az adalékanyagok egy része több helyre is besorolható, mégis
érdemes tisztában lenni az adalékanyagok elsődleges, alapvető csoportosításával,
mivel ehhez kötődik az élelmiszerek jelölése. Az adalékanyagok főbb csoportjai:
Színezőanyagok
Tartósítószerek
Antioxidánsok
Állományjavító és -módosító anyagok
Savasság szabályozók
Ízfokozók
és módosítók
Édesítőszerek
Egyéb kiegészítő- és segédanyagok
A csoportokon belül az ún.
E-számokkal különböztethetőek meg legegyszerűbben a gyakran bonyolult és hosszú
elnevezésű vegyületek. (Az E-számok az Európai Unió által bevezetett
számrendszer az adalékanyagok azonosítására.) Mindezek alapján az adalékanyagok
kötelező megnevezése az élelmiszereken kétféle módon történhet:
1. adalékanyag-csoportnév és az adalékanyag
neve (pl. színezék: azorubin) vagy 2.
adalékanyag-csoportnév és az adalékanyag azonosító (pl. színezék: E122) Lényeges
adat az adalékanyag megengedhető napi beviteli értéke, röviden az ADI
(=acceptable daily intake), mely azt a testtömeg-kilogramm/napban kifejezett
mennyiséget jelenti, amely huzamosabb időn keresztül fogyasztva – az eddigi
vizsgálatok alapján – nem ártalmas az egészségre. (Pl. az azorubin 4 mg/ttkg/nap
ADI-je azt jelenti, hogy egy 70 kg-os ember összesen naponta maximum 280 mg-ot
fogyaszthat ebből a színezékből).
Színek palettája
Az
élelmiszerekben használt színezékek – leginkább az E100-E199 azonosítójú
adalékanyagok – lehetnek természetes, természetes eredetű, valamint mesterséges
színezékek egyaránt. A természetes színezékek közül többnek (pl. az E160
karotinok, E161 lutein, E163 antociánok) biológiailag pozitív hatása is van,
viszont felhasználásukat behatárolja, hogy a koncentrátum-kivonatok magukban
hordozzák az eredeti nyersanyag ízét, nem elég stabilak, valamint drágák.
A természetes eredetű színezékeket növényi ill. állati nyersanyagokból állítják
elő. Közéjük tartozik pl. a karamell és az aktív szén is. A mesterséges
színezékek ezzel szemben az előzőeknél olcsóbbak, íztelenek és szagtalanok, és
jobb a színező hatásuk. Hátrányuk azonban, hogy nagyobb arányban váltanak
ki allergiás megbetegedéseket, mint a természetes színezékek. jövő útja
valószínűleg az egyre kíméletesebb élelmiszeripari technikák alkalmazása felé
vezet majd, amely lehetővé teszi a nyersanyagok természetes színeinek a
megőrzését, háttérbe szorítva a mesterséges színezőanyagok használatát.
Az élelmiszerbiztonság „bástyái”
A különböző
mikroorganizmusok (baktériumok, gombák) okozta romlástól a tartósítószerek –
többségében az E200-E299 azonosítójú adalékanyagok – védik az élelmiszereket.
Fontos tudni azonban, hogy nincs egyetlen olyan tartósítószer sem, amely
egyformán hatásos valamennyi mikroorganizmus ellen, ezért az élelmiszeriparban
általában ezeknek az adalékanyagoknak a kombinációját alkalmazzák. Bár a
fogyasztók többnyire tartanak a tartósítószerektől, ezek használata adott
esetben kisebb rizikóval jár, mint mellőzésük. Hazánkban a tartósítószerek közül
a propionsavnak – melyet a lisztből készült termékek penészedésének és
nyúlósodásának megakadályozására alkalmaznak – pl. nincs is limitált ADI értéke.
A legnagyobb ADI-je a szorbinsavnak, a legkisebb pedig a nitritnek van
(tehát ez utóbbiból fogyaszthatunk a legkisebb mennyiségben.) Talán meglepő, de
a tartósítószerek közül Magyarországon egyedül a kén-dioxidot (szulfitok)
– melyet elsősorban a borászatban és világos színű zöldségek, gyümölcsök
tartósításánál használnak – tartják számon a kötelezően feltüntetendő allergén
anyagok listáján. A magyar szabályzás szerint azonban nem számítanak
konzerválószernek az egyébként tartósító hatást is kifejtő konyhasó, cukor,
alkohol, esetsav, tejsav. Tágabb értelemben tartósítószernek tekinthetőek az –
általában E300-E399 jelű – antioxidánsok is, melyek jelentősége, hogy
akadályozzák az élelmiszerekben lezajló oxidációs folyamatokat. Annak alapján,
hogy hol gátolják az oxidációt, több csoportjukat különböztetjük meg:
xigénkötőnek leginkább az aszkorbinsavat (C-vitamint) és származékait használják
italokban és gyümölcskészítményekben. Komplexképzők közé tartozik pl. a
citromsav, mely azzal lassítja az oxidációt, hogy a zsírokban és olajokban jelen
lévő fémnyomokat köti meg. A gyökfogók szintén a zsírokban és olajokban
használatosak, közöttük megtalálhatóak a tokoferolok (E-vitamin) is. A
szinergisták közé olyan savas vegyületek sorolhatóak, mint a borkősav,
citromsav, foszforsav, stb., melyek fokozzák a különböző antioxidánsok hatását.
Az időt álló élvezet titkai
Abban, hogy
az élelmiszerek jó minősége, élvezhetősége tárolásakor minél hosszabb időn át
megmaradjon, döntő szerepe van a különböző állományjavító- és módosító
anyagoknak (pl. emulgeálószerek, stabilizátorok, stb.). Az ide sorolható
adalékanyagok – E400-E499 – szerepe ugyanis az élelmiszerek állományának
kialakítása, megőrzése, illetve különböző technológiai műveletek elősegítése. Az
élelmiszergyártás bizonyos fázisaiban használnak még savakat és
sókat is (pl. almasav, borkősav, stb.) – E500-E599 – a megfelelő kémhatás
(ph), íz, szín, állomány kialakítása céljából.
Ízkiemelők
A különböző
ízfokozó anyagoknak – E600-E699 – nincs kifejezett aromájuk, viszont már nagyon
kis mennyiség elég belőlük ahhoz, hogy az ételek jellegzetes ízét felerősítsék.
Főbb csoportjaik a glutamátok, guanilátok és az inozinátok. A glutamát az
élelmiszerekben – különösen a tejtermékekben, a húsokban, halakban és
zöldségekben – természetes formában is előforduló aminosav. Az egyik
legelterjedtebben használt ízfokozó a nátrium-glutamát (E621), azaz a
glutaminsav nátrium sója. Sokáig összefüggésbe hozták az ún. kínai vendéglő
szindrómával, vagyis a nátrium-glutamátot tartalmazó ételek fogyasztását
követően jelentkező – kipirulással, fejfájással, asztmás panaszok megjelenésével
járó – állapottal. A legújabb vizsgálatok szerint azonban a glutamát allergizáló
hatása megkérdőjelezhető, ugyanis adásával a kínai szindrómát mutató vizsgált
személyek 80-90%-ban nem sikerült kiváltani a jellegzetes tüneteket. A
glutamátból biztonságosan fogyasztható maximális mennyiséget
testtömeg-kilogrammonként 6 g-ban állapították meg. Az európai országokban
azonban a glutamát bevitel csak a napi 5-12g közötti tartományba esik. A
glutamáttal kapcsolatban érdemes további vizsgálatokat is folytatni, ugyanis
vannak olyan esetek, amikor kis dózisú nátrium-glutamát adásával javítható
az ízlelés, és ez a csökkent étvággyal járó állapotoknál (pl. időskorban) fontos
lehet a megfelelő tápláltsági állapot fenntartásában. Az adalékanyagok nagy
csoportja a mesterséges édesítőszerek, mely egy újabb hírlevél témája
lehet, valamint az egyéb kiegészítő- és segédanyagok (E900-…), melyek
élelmezés-egészségügyi jelentősége az előzőekhez viszonyítva elhanyagolható. Az
engedélyezett adalékanyagok listája időről időre bővül, felhasználási szintjük
módosul, és minden fogyasztó érdeke, hogy ezekről – a lehetőségekhez mérten
naprakészen – tájékozódjon. Reméljük, hogy hírlevelünkkel sikerült
objektív képet mutatni a - sokszor természetes forrásból származó
-adalékanyagokról, eloszlatni a gyakran minden alapot nélkülöző félelmeket és
hasznos alapot adni a további hiteles információszerzéshez.
Irodalomjegyzék: Szerk.: Dr. Hajós Gyöngyi – Dr. Zajkás Gábor: A
táplálkozás egészségkönyve, Kossuth Kiadó, Budapest, 2000. Dr. Gergely Valéria:
Az E-számok bűvöletében, MDOSZ sajtótréning előadása, 2007.04.26.
(Forrás: Táplálkozás és
Tudomány)
