Hagyományos étkezési szokásaink - ősi magyar étkek 

  Ősi magyar étkek 
 
Őseink minden győzelmüket napokig tartó evéssel-ivással ünnepeltek meg, sőt a lakomára az is elég ok volt, hogy megpillantsák óhajtott otthonukat, a Kárpát-medencét. Anonymus "aldomas"-t ír; a lakomát a magyarok sokáig "áldomásnak" nevezték, amely szóban benne van az "áld" ige, amely az ünnepi alkalmat jelzi.
 
Egy Európát beutazó dominikánus szerzetes írta a középkorban, hogy "a magyar királyságot régente Moesiának és Pannóniának nevezték. A Moesia nevet az aratás eredményétől kapta, mivel gazdag aratásban bővelkedik, Pannóniának pedig a kenyér bősége miatt nevezték el. Legelőkben, kenyérben, borban, húsban, aranyban, ezüstben bővelkedik ez a föld, halakban pedig minden szomszéd országnál gazdagabb".

"A honfoglaláskori magyar konyhát nem lehet összehasonlítani a nyugat-európai konyhákkal, mert konyhafilozófiája teljesen más volt és gasztronómiai szempontból sokkal magasabb szinten állt, mint a korabeli európai konyhák. A magyar konyhára mindenekelőtt a főzés a jellemző, miként a türk és más keleti népek konyhaművészetében is ez a lényeges vonás. Míg nyugaton inkább sütnek, keleten inkább főznek az emberek; ez az alapvető különbség a gasztronómia tekintetében" (Cey-Bert Róbert Gyula). A kínai, a mongol, a tibeti, a belső- és közép-ázsiai népek legkedvencebb ételei mindig is a főtt, párolt pörköltes ételek voltak. Természetesen keleten is ismerik a sütés módszereit, de itt az arányok az irányt adóak.

Az ősi magyar ételkultúra gyökere a világfa szimbólumrendszerében gyökerezik. Belső-Ázsiában ősidők óta öt alapelemet különböztették meg: a tüzet, a vizet, a földet, a fát és a fémet, szemben a nyugati négy alapelemmel: a tűzzel, a vízzel, a földdel és a levegővel. Már a hunok is ősi ételeik elkészítésében az öt alapelem elvét követték:
 
1. az áldozati étel bronzból vagy vasból készített üstben főtt (fém);
2. az üst alatt a tüzet a táltos által kiválasztott fa biztosította;
3. az üst a földön állt;
4. az áldozati ételek elkészítéséhez vizet használtak.

Az áldozati étel alapanyagait a táltos úgy válogatta össze, hogy azok kifejezzék a világfa hármas szintű jelképrendszerét:

1. az égivilágot a fán termett gyümölcsökkel, levelekkel, virágokkal és a fán összeszedett mézzel;
2. a földi világot a föláldozott állattal és a földön összegyűjtött növényekkel és fűszerfüvekkel;
3. a föld alatti világot a földben megtermett gyökerekkel, gumókkal és hagymákkal. Ezért hagymának (föld alatti világ), bizonyos növényeknek, mint a tárkony és a borsfű (földi világ) és gazdag gyümölcsöknek, mint a szőlő és az alma (égi világ) feltétlenül jelen kellett lennie az áldozati ételek harmóniájának biztosításában.
 
Az áldozati étkezés jelképesen közös ima, közös áldozás volt, amelyek keresztül a résztvevők kérték az ősök és az Ég Ura segítségét és áldását. A földi élővilágnál a növények és az állatok közötti harmónia megteremtése volt a cél, ezért a feláldozott állat apróra vágott húsát összefőzték apróra vágott zöldségekkel és füvekkel. A kapcsolatot a tűz és a víz szimbolikáján keresztül biztosították.
 
A hunok ételeiket kővel, fémmel és nyolc féle vízzel főzték. Az ételek elkészítésénél fontos szerepe volt a víz minőségének (forrásvíz, folyóvíz, esővíz, patakvíz, tengervíz, stb.).
 
Az ősmagyarok konyháját a "pentaton" ízek harmóniájával szokták jellemezni; az édes, a savanyú, a sós és a keserű mellé ötödiknek az erőset is külön íznek fogják fel és ezen öt íznek a harmóniájára törekedtek, akárcsak a mai belső-ázsiai népek. A táplálkozás körében ma is sok, a honfoglalás koránál sokkal korábbi, keletre nyúló hagyományt találunk. Ilyen ősi gyökerű ételünk az alföldi pásztorok tarhója, mely joghurthoz hasonlító különleges étel, a közelmúltig fogyasztott vízzel, sóval gyúrt erjesztetlen tészta, a lepénykenyér, a "csörege-fánk", az alföldi bográcsban készült krumplistészta, a "slumbuc", a magyarsággal, de feltételezhetően már a hunokkal vagy az avarokkal bekerült hsziungu áldozati étel a keng (a "pörkölt") és a ta-keng (a "gulyás").

A hunok sok évszádon keresztül szoros kapcsolatban voltak a kínaiakkal; e két nép sok kultúrértéket átvett egymástól. Így a Han-kori Kína kedvenc étele lett a lóhús; a kínaiak csak a lómájat tartották ehetetlennek. A marhahúst sokra tartották, mert az igavonó állat hasznosnak bizonyult, fogyasztása elsősorban az öregeket és az előkelőket illette meg. Szemacsien viszont megvetéssel írt a hunok azon szokásáról, hogy "a férfikorban levők eszik a hús kövérjét és a javát, az öregek pedig a maradékot. Megbecsülik az erőt és az egészséget, az öreget és a gyengeséget megvetik". Nagyúri sírleletekben előfordul medvetalp, párducmell, hízott kutya, sült bagoly és daru hús-maradványa (főleg csontja). A hun közemberek leggyakrabban fogyasztott húsféléje a birka és a baromfi volt, de sokat fogyasztottak a sertés húsából is, amelynek vágására újév előtt került sor. Hétköznapi ételnek számított a gabona főtt szemtermése, amelyet hosszabb utakra magukkal is tudtak vinni.

Mindkét ételnek - a kengnek és a ta-kengnek - elkészítési edénye az áldozati üst volt, amelyet eleinte bronzból, öntöttvasból, később rézből és kerámiából állítottak elő. A belső-ázsiai üstök nagy fajhőjűek, igen keskenyek és magasak voltak, minek következtében melegítése kevés tűzet igényelt; a tűz lángjai körbe nyaldosták az üst szinte egész felszínét, így az ételek nem égtek oda. A lovas népek hitvilágában az üst fontos szerepet játszott. Először is "szent területet" (uduk-ot) jelentett, mert bármi, ami belekerült megszentelődött. Az üst egyesítette az öt alapelemet és az üstben készített étel jelképezte az újjászületést és az átváltozást; az üstben csak főzni lehetett. A belső-ázsiai "lapos-gombás fülű" 100 literes hun üstöknek tökéletes mása a Kárpát-medencéből is származik (pl. Törtel-Czakóhalmán 1982-ben "ujgur feliratos" üstöt találtak), ami ezen főzéstechnikának továbbélését és azt igazolja, hogy ezeket a nagy üstöket csakis állandó szálláshelyen használhatták. A belső-ázsiai üstök szerepe a magyar népmese-világba is átment. "A török és a magyar népek világfájának ágai között a Nap és a Hold tartózkodik, s amelynek a fordított üst formájú eget tartják fenn".
 
A belső-ázsiai konyha egyik felfedezése a "laska", vagyis a metélt és kézzel nyújtott tészta, amelyet a kínaiak előbb "ping"-nek (süteménynek), majd később mien-nek neveztek. A tésztának sokféle fajtáját ismerték: a laskát, a gőzölt cipót és a szezámos tésztát. A vízben főtt tészta a Kr. utáni II. században olyan népszerű volt, hogy még a kínai császárnak is ez volt a fő étele és utcai árusítását is feljegyezték. A belső-ázsiai népek "süteményeiről" nem igen rendelkezünk adatokkal. A mézet ismerték és szeretettel fogyasztották, számos édességet ízesítő fűszert is ismertek és kereskedelem útján hozzájutottak (szerecsendióhoz, szekfűszeghez, fahéjhoz, vaníliához stb.). A mézből másodsorban méhsört (méhsert) készítettek és viaszát ötvösmunkáknál használták fel. A belső-ázsiai kemencék harang-alakúak voltak; ezekben készítették - és ma is készítik - sajátos ételeiket. A "sódz" marha- vagy jak-hús sóval és saját levében lezárt edényben "dunsztolt" húsnak minden fűszer nélküli főzete, amely afféle alapanyagnak számít¸ ebből sokféle ízesítéssel különböző ételek készíthetők.
 
Az egykori költemények és leírások kétféle borról számolnak be a Han-kori Belső-Ázsiából. A kínai leírások szerint a "li" az édes és fehér, a "csiu" a sötét és áttetsző vörösbort jelentette. Mindkettőt külön korsókban szolgálták fel. A csiu erősebbnek és jobb bornak számított, mint a li. A "bor" ősi hun szó, a Bor Tengri jelentése "szürkésfehér Isten" éppúgy vonatkozik a forrásban levő bor habjára, az alkonyat színváltozására, mint az eget a földdel összekötő világfa törzsének a színére. A Bor Tengri az újjászületést, a hajnali és az alkonyati átváltozást vagyis a harmónia megvalósulását szimbolizálta. A magyar nyelv a "bor" szót megőrizte abban a jelentésében, hogy a szőlőlének egy "táltosbeavatáson" kell keresztülmennie, hogy euforizáló képességű borrá alakulhasson. Az ősi hitvilágunk a bort rendkívüli módon értékelte, az áldozati szertartások és szerződések szentesítésének fontos tartozéka volt.
 
Őseink állandó szálláshelyein üstben, bográcsban és kemencékben főztek-sütöttek, amikor azonban úton voltak vagy állataikkal távolabb éltek állandó szálláshelyüktől "kővel főztek", hiszen üstjeiket és cserépedényeiket nem tudják lovon szállítani. Tűz csiholására viszont mindig volt tarsolyukban tűzszerszám (tapló és tűzkő vagy acél). Edényül pedig bőrtömlő, fa- vagy kéregedény, favödör vagy félbevágott lopótök szolgált. Erről Dzsajháni így emlékezik meg: "Visznek magukkal tűzifát és néhány követ, azután mindaddig tüzelnek a kövek alatt, amíg a kövek forróvá nem lesznek", majd ezeket a köveket vízbe helyezve ételeiket így készítik el. Az állandó szállásokon a főzéshez vas-háromlábra állított edényeket, többnyire fülüknél felakasztott keskeny és magas nagy fajhőjű üstöket, bográcsokat használtak, kenyerüket (nem lepényüket!) és tésztaféléiket a régészek által eddig "veremházaknak" határozott konyhájukban a kemencékben sütötték meg. A "hamuban sült pogácsa" tulajdonképpen péppé morzsolt és megtört rozsszemekből készült sült bodag (pogácsa). Gabonából (búzából, árpából vagy kölesből) nemcsak kenyeret, hanem kását is készítettek, de kedvelték a pörkölt gabonamagvakat is. Őseink forró köveken is sütöttek; a tűz fölé tett s átizzított kőlapra öntötték a tésztát; így kapták a lepénykenyeret. Csíkban és Háromszékben még ma is "kőre leppencs"-nek hívják a lepényt, a Bodrogközben pedig "kövönsűltnek" nevezik a palacsintát, jóllehet már rég palacsintasütőben sütik.
 
A húsok konzerválási módja Európában a füstölés, Ázsiában és őseinknél az aromás füvekkel (kakukkfűvel, rozmaringgal, tárkonnyal) való pácolás volt. A szárított hús készítése pásztorembereinknél ma is fellelhető. Giovanni Villani XIV. századi olasz történetíró így számolt be a Magyarországon látottakról: "Ha levágják a marhát, húsát nagy üstökben megfőzik. Ha már jól meg van főzve és besózva, leválasztják a csontról és kemencében megszárítják, majd finom porrá zúzzák. A hadjáratoknál üstöket visznek magukkal és mindenki visz egy ilyen zacskó húsport. Ezt vízbe dobják, az megdagad, egy-két maréktól megtelik az edény. Nagy a tápláló ereje és így kevés kenyérrel vagy anélkül is erőt ad az embereknek. Nem csoda tehát, hogy nagy sokaságban járnak olyan hosszú ideig, mert porrá tört hússal táplálkoznak".
 
Őseink elsődleges itala természetesen a tiszta víz volt, kedvelt italai közé tartozott a bor, amely elkészítési módjának technológiáját még Belső-Ázsiából hozták magával. A zsírosabb ételekhez 1-2%-os alkoholtartalmú erjesztett ló- (kumiszt) vagy birkatejet ittak, kedvelt italuk volt a kölesből - esetleg a búzából - készült sör, a "boza". Ez utóbbi ősi ismeretéről többek között a "komló" és a "sör" ősi szavunk is tanúskodik. A hunok sörkészítéséről már Priszkosz rhétor is tesz említést: "Kaptak a minket kísérő szolgák is kölest, árpából készült italt, amelyet "kámnak" neveztek" (kám-kamosz a bizánci komlózott árpasör neve).
 
A magyar konyha még a XX. század elején Európában elsőnek, a világon a kínai és a thai konyha után harmadiknak számított; ma már az első tíz között sincs. Ennek oka az, hogy egyre nagyobb mértékben vesszük át a mieinkénél sokkal alacsonyabb szintű "európai", netán "amerikai" ételeket, amelyek ősi ételkultúránk lealacsonyítását okozza és ősi, még nemrég élő hagyományaikat veszi el.
(Forrás: Kiszely István, Nyers Csaba)
 
  RECEPTEK 
 
Búzakása vagy "pépes búza"
Hozzávalók: 25 dkg búza, 1 liter víz
A búzát naturaboltokban vegyük, ami biogazdaságban termesztett, így nem tartalmaz permetező-, műtrágya maradványokat. Folyó és bő vízben átmossuk, majd lábosba téve felforraljuk só nélkül. Takaréklángon, nagyon lassan főzzük másfél-két óráig. Közben kevergetjük. Ekkor a búzamagok szétnyílnak és feltárul a mag fehér, sok keményítőt tartalmazó, csodás ízű belseje. Az egész sűrű zselé állagú búzaszemeket csak most sózzuk. Készülhet zöldségekkel bekeverve sósan, de nagyon finom édesen is, mazsolával, tejszínnel, kis vajjal, mézzel, gyümölcsökkel bekeverve is.
 
Tojás nélküli majonéz
Hozzávalók: 2 evőkanál rizsliszt, 3 dl víz, 2 dl tejföl, 2 evőkanál hidegen préselt olaj, mustár, 1 citrom leve, fehér őrölt bors, késhegynyi kurkuma, tengeri só
2 evőkanál rizslisztet 3 dl vízzel hidegen elkeverünk és befőzzük. Félrehúzva hozzádolgozzuk a hideg préselt olajat, majd ha kihűlt, beletesszük a tejfölt, mustárt, citromlét, őrölt borsot, kurkumát, tengeri sót.
Burgonyasaláta és franciasaláta alapjául szolgálhat.
 
Mézes gyümölcsös barnarizs
1 csésze barnarizst átmosunk és 2 csésze vízben feltesszük főni, só nélkül. Belekeverünk 1 evőkanál vajat is. amikor puhulni kezdenek a rizsszemek, akkor öntünk hozzá 1 csésze tejet, vagy tejszínt. Lefedve, lassú tűzön készre puhítjuk. Majd félretéve keverjük bele a mézet, és ha kihűlt, vegyes, kis kockára vágott gyümölcsöket (alma, körte, ananász, banán, ribizli) az idényjellegnek megfelelően.
Tálaláskor magozott meggyel díszítjük és reszelt dióval meghintjük.
 
Köles szendvicskrém
Hozzávalók: 25 dkg tehéntúró vagy gomolyatúró, 5 dkg köles, 2 dl kefir, só, őrölt köménymag, 1 nagy csokor petrezselyemzöld.
A kölest megmossuk; fél liter sós vízben megfőzzük, majd kihűlni hagyjuk. A túrót villával összetörjük, apróra vágott petrezselyemmel, őrölt köménnyel, kefirrel és a kölessel összedolgozzuk.
 
Édes tejbekása
Egy liter tejhez 20 dkg kölest számítunk. Először fél liter szűrt vizet felteszünk főzni, kevés cukorral és sóval. Ebbe hintjük a megmosott kölest, amely, ha összeforrt a tejjel, felengedjük, és készre főzzük. Amikor hűlni kezd, mézzel, fahéjjal elkeverjük, egész diót teszünk bele.
Régebben ez volt a gyermekágyas asszonyok fő étele. Lakodalmakkor pedig ez volt az utolsó felszolgált étel, a kitolókása, amely finoman jelezte, hogy a vendégeknek ideje hazamenni.
 
Zöldséges kölesleves
Hagyományos zöldséglevesként készül, de először olajon apróhagymát pirítunk, majd kb. 1,5 liter vízzel felengedjük és beforraljuk. Ezután tesszük bele egyszerre az átmosott 10 dkg kölest és a tisztított kockára vágott vegyes ölségeket. Felforraljuk, majd fűszerezzük: bazsalikommal, kakukkfűvel és tengeri sóval. 5 percig lassú tűzön főzzük, majd lefedve félretesszük. 20 perc alatt elkészíthető.
 
Hajdinaleves
Hozzávalók: 1 csésze hántolt hajdina, 1 evőkanál hidegen préselt olaj, 1 fej hagyma, 10 dkg sárgarépa, fehérrépa és zeller, 5 dkg zöldborsó, 5 dkg mirelit kukorica, 5 dkg tisztított burgonya, 1,3 liter víz, tengeri só, bazsalikom, petrezselyem
A hajdinát megmossuk és szárazon a készítő lábosban kezdjük el pirítani. Majd olajat és csíkokra vágott, tisztított összes zöldséget tovább pirítjuk. Később felengedjük vízzel, befűszerezzük, sózzuk. A hajdina puhulásáig lassan főzzük, kb. 25 percig.
Tálaláskor friss petrezselyemmel meghintjük.
 
Tönköly-pehely mézes gyümölcsös müzlivel
Hozzávalók: 15 dkg tönkölypehely (legjobb a frissen pelyhesített), 2 dl bármilyen rostos gyümölcslé, 2 evőkanál mazsola, 15 dkg idényjellegű, hazai gyümölcs, 2 evőkanál méz, 1 evőkanál napraforgóméz
A tönköly-pehelyhet rostos gyümölcslével összekeverjük és pihentetjük, ameddig összevágjuk az idényjellegű hazai gyümölcseinket. Majd a mézzel jól szétkeverjük. Tetejére napraforgó magot szórunk.
 
Tojásnélküli tönköly-galuskás paradicsomleves
Hozzávalók: 15 dkg tönkölyliszt, két csipet só, egy csipet kurkuma, 3 dkg vaj, 1,5 l víz, 1 dl olaj, 1 db sárgarépa, 10 dkg zeller, 1 fej hagyma, 15 dkg hagyma, 15 dkg paradicsom (friss v. püré), 8 dkg graham liszt, só, kakukkfű
1,5 liter vizet felteszünk főzni, közben elkészítjük a galuskatésztát. A száraz lisztben elmorzsoljuk a vajat, sót, kurkumát. Kis víz hozzáadásával sűrű galuskatésztát keverünk. Amikor a víz beforrt, galuskaszaggatóval átnyomjuk. Újraforrás után a főző vizet nem öntjük ki, a galuskát kiszedjük szűrőkanállal és lemosva félretesszük. Ebből lesz a paradicsomleves. Olajon átpirítjuk a kockára vágott sárgarépát, zellert, hagymát. Majd a paradicsompürét átkavarjuk. Utána liszttel meghintve és a galuska főzővizével felengedjük. Sózzuk és beforraljuk. Kakukkfűvel ízesítjük.
 
Mézes rozslisztes lepény
Hozzávalók négy személyre: 15 dkg rozsliszt, 10 dkg búzaliszt, 1-2 csomag szárított élesztő, 1 evőkanál méz, 10 dkg vaj, 2,5 dl víz, kis só (tehetünk hozzá 2 db tojást is, de anélkül is összeáll)
Elkészítéskor a lisztet összedolgozzuk az élesztővel, sóval, mézzel és a vajjal, a vízzel is jól kidolgozva, fél órára pihenni hagyjuk. Majd négy részre osztva, ellapítva két oldalukat lassan átsütjük (palacsintasütőben). Szilvakompóttal fogyasztjuk.
 
Lenmagos pogácsa
Hozzávalók: 70 dkg fehér finomliszt, 30 dkg Graham teljes őrlésű liszt, 50 dkg bio margarin, másfél evőkanál tengeri só, 1 db házi tojás, 10 dkg élesztő, 3 dl tej, egy kiskanál méz, 4 evőkanál lenmag
A liszteket a margarinnal jól összemorzsoljuk, majd mélyedést készítünk benne, ebbe daraboljuk az élesztőt, ráöntjük a langyos tejet és a mézet, kissé elkeverjük. Pihentetjük kb. 10 percig. A lenmagot belekeverem és a felfuttatott élesztővel együtt jól kidolgozzuk a tésztát. 30 percig letakarva pihentetjük, majd kétujjnyi vastagságúra nyújtjuk. Késsel rácsozzuk és egész tojással átkenjük. Kiszaggatjuk, olajos tepsibe hagyjuk kb. 30 percig pihenni, majd előmelegített sütőben közepes lángon 25 percig sütjük.
Ízletesebbé tehetjük, ha egy nagyobb fej héjában főtt, hámorozott burgonyát is beleteszünk a tésztájába.
 
  Gabonafélékhez leginkább ajánlott fűszerek 
 
Búzához - koriander, majoranna, bazsalikom
Tönkölyhöz - koriander, kakukkfű, majoránna, bazsalikom
Barnarizshez - lestyán, curry, sáfrány, majoránna, kakukkfű
Árpához - zsálya, szegfűbors, babérlevél, kakukkfű
Köleshez - gyömbér, bazsalikom, majoránna, koriander
Rozshoz - köménymag, kaukkfű
Zabhoz - csombor, édeskömény, izsóp, lestyán
Kukoricához - szurokfű, kakukkfű, rozmaring
Zöld-aszalt tönkölyhöz - tárkony, bazsalikom
Hajdinához - izsóp, majoránna, bazsalikom
Amaranthoz - ánizs, köménymag, édeskömény
 
Almás kukoricalepény
Hozzávalók: 4 személyre 10 dkg kukoricadara, 2,5 dl tej,3 db tojás, csipetnyi só, 1 csomag vaníliás cukor, 6 dkg porcukor, csipetnyi fahéj, fél citrom reszelt héja, l0 dkg vaj, 30 dkg alma, 7 dkg mazsola, 30 ml rum, porcukor a szóráshoz
A kukoricadarát habverővel a hideg tejbe keverjük, majd belekeverjük a tojást, sót, porcukrot és a vaníliás cukrot, valamint a csipetnyi fahéjat és a citromhéjat,jól összekeverjük. Tepsiben felforrósítjuk a vajat, beleöntjük a kukorícás maszszát, kis lángon kb. 10 percig sütjük, majd levesszük a tűzről. Közben a mazsolát rumba áztatjuk. Az almát meghámozzuk, durván lereszeljük és ráterítjük az elősütött lepényre, a rumba áztatott mazsolát rászórjuk és előmelegített sütőben 190 °C-on kb. 20 percig sütjük, fakanállal kisebb darabokra törjük és további 10 perc alatt készre sütjük erős felső lángon. Szépen elrendezzük a tányéron és porcukorral meghintve tálaljuk.
 
Aranygaluska almapürével
Hozzávalók az alaptésztához: 1-1,25 dl tej, 3 csapott evőkanál cukor, 3 dkg élesztő, 40 dkg liszt, 1 tojás, 2 tojássárgája, 2 csipetnyi só, 1 csomag vaníliás cukor, 1 citrom reszelt sárga héja, 5 dkg olvasztott vaj
A tészta nyújtásához: liszt
Az almapüréhez: 80 dkg alma, 1,5 dl fehérbor, 1 citrom leve, 5 csapott evőkanál cukor, darabka fahéj, 1 csomag vaníliás cukor, 2 szem szegfűszeg
A tésztához a tejet meglangyosítjuk, a cukrot beleszórjuk, az élesztőt belemorzsoljuk. Egy evőkanálnyi lisztet is hozzákeverünk és 15-20 percig pihentetjük. Ezalatt térfogata a duplájára nő. Közben a lisztet tálba töltjük, a közepébe mélyedést nyomunk. Ide kerül a felütött tojás, a tojássárgája, a só, a vaníliás cukor meg a reszelt citromhéj. A fölfuttatott élesztőt ráöntjük és 4-5 percig dagasztjuk, közben apránként az olvasztott vajat is beledolgozzuk. Akkor jó, ha a massza az edény falától elválik. Egy kevés liszttel meghintjük és kb. 30 percig pihentetjük. Ezután belisztezett deszkán a tésztát két részre osztjuk. Egyenként 25 kis ‑pogácsát szaggatunk belőle, amiket kissé meggömbölyítünk, olvasztott vajba forgatunk és tepsibe rakosgatunk. Konyharuhával letakarva 40-45 percig kelni hagyjuk. Ezt követően előmelegített sütőben a közepesnél valamivel kisebb lánggal kb. 35 percig sütjük. Ezalatt az almákat meghámozzuk, elnegyedeljük, magházukat kimetsszük.
A többi hozzávalót 2 deci vízben fölforraljuk, és az almacikkeket úgy 15 perc alatt puhára pároljuk benne. Végül a fahéjat meg a szegfűszeget kiemeljük belőle, a gyümölcsöt pedig ízes levével együtt turmixoljuk vagy merülőmixerrel pépesítjük. A kész aranygaluskát a sütőből kivéve olvasztott vajjal meglocsoljuk, porcukorral meghintjük. Melegen, a még ugyancsak meleg almapürével tálaljuk.

Árpakásaleves
Hozzávalók - Személyenként fél marék árpagyöngy, 2 sárgarépa, 2 paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, só, liszt, olaj.
A leves vizébe belevetették a felaprított sárgarépát, paradicsomot és fokhagymát. Amikor felforrt, hozzáadták a jól megmosott árpát, és megfőzték. Amikor már majdnem készen volt, megsózták és gyenge rántással berántották.
 
Aszaltszilva leves
Hozzávalók: 1/2 kg magozott aszaltszilva, 1 db fahéj, 3-4 szegfűszeg, diónyi vaj, 2 dl tejföl, 50 g liszt, csipetnyi só Elkészítés: Az aszaltszilvát 1 l vízben a fűszerekkel puhára főzzük. A liszttel és a tejföllel behabarjuk, majd hozzáadjuk a vajat. Melegen tálaljuk.
 
Barnarizsleves
Hozzávalók 10 dkg barnarizs, 1 1/4 l víz, 10 dkg sárgarépa, 1 póréhagyma, 1 uborka, 1 piros paradicsompaprika, 2 savanyúalma, 2 ek. Olaj, 4 ek szójaszósz, 1-2 kk. gyömbérpor vagy köménymagpor, 2 ek. apróra vágott
petrezselyemzöld.
A barnarizst megfőzzük. Közben a megtisztított sárgarépából hosszanti irányban körben éket vágunk úgy, hogy azt karikára szelve virágmintákat kapunk. A póréhagymát 1/2 cm vastag szeletekre vágjuk. Az uborkát meghámozzuk, hosszában négy részére, majd összefogva karikára vágjuk. Az almát negyedeire vágjuk, majd újra hosszában félbevágjuk a negyedeket is. Az olajat felhevítjük, hozzáadjuk a sárgarépát, hagymát és kis lángon enyhén megpirítjuk. Hozzáadjuk a maradék zöldséget, almát és 2-3 pedig tovább pirítjuk.
A zöldségeket a már majdnem főtt barnarizshez adjuk úgy, hogy egyszerre puhuljon meg minden hozzávaló. Fűszerezzük szójaszósszal és gyömbérrel (vagy köménymaggal), tetejére tálaláskor apróra vágott petrezselyemzöldet szórunk.

Bazsalikomleves
Hozzávalók: 4 személyre: 400 g bazsalikom, 600 ml zellerlé, 400 g tejszínes joghurt, 2 ek. balzsamecet, só, cayenne-i bors, cukor, 200 g koktélparadicsom, 4 ek. pineamag, 80 g durvára reszelt parmezán.
A bazsalikomot leöblítjük és szárazra rázzuk. Lecsipkedjük a levelét és kevés zellerlét hozzáadva péppé turmixoljuk. A bazsalikompürét elkeverjük a tejszínes joghurttal és a balzsamecettel. Sóval, cayenne-i borssal és cukorral ízesítjük. A levest fedő alatt kb. 1 órán át a hűtőszekrényben tároljuk. A koktélparadicsomot megmossuk és félbevágjuk.
A pineamagot zsíradék nélkül állandóan keverve aranybarnára pirítjuk, tálra terítjük és hagyjuk kihűlni. A jól lehűtött levest 4 tányérba merjük. Paradicsommal, pineamaggal és a parmezánnal díszítjük. Ízlés szerint néhány bazsalikomlevelet is tehetünk a levesbe.

Bazsalikomos hajdinalepény tejszínes kukoricával
Hozzávalók: 20 dkg hajdina, 2 tojás, 10 dkg hajdinaliszt, 50 dkg csemegekukorica, 2 dl tejszín, só, bazsalikom
A hajdinát beáztatjuk (kb 2 óra), leszűrjük és hozzákeverjük az egész tojást, a hajdinalisztet, annyi vizet, hogy sűrű palacsintához hasonló masszát kapjunk, ízesítjük sóval, fűszerezzük finomra vágott bazsalikommal. Egy serpenyőben kevés olajat hevítünk, kanállal a hajdina masszából lepényeket formázunk az olajba és mindkét oldalát pirosra sütjük. A csemegekukoricát kevés margarinban megpároljuk, sóval, estleg cukorral ízesítjük, felöntjük a tejszínnel és összeforraljuk. A főzelék sűrűségűre forralt kukoricára tálaljuk a kisütött hajdinalepényeket.

Betyárpaprikás
Hozzávalók 4 személyre: 1000 g birkahús 1 nagy fej hagyma 1 kk. pirospaprika 1 zöldpaprika 1 paradicsom 2 ek. Olaj vagy zsír 2 dl tejföl 1 kk. liszt 1,5 dl száraz vörösbor só
A birkahúst a faggyútól és a hártyáktól megtisztítjuk, 2-3 cm-es kockákra vágjuk, szűrőkanálba téve leforrázzuk, leöblítjük, alaposan lecsepegtetjük. A zsiradékon üvegesre pároljuk a megtisztított, finomra vágott hagymát, megszórjuk a pirospaprikával, hozzáadunk egy kevés vizet és mérsékelt tűzön, fedő alatt addig pároljuk, amíg a hagyma teljesen szét nem fő. Hozzáadjuk a húst, a karikákra vágott zöldpaprikát, a cikkekre vágott hámozott paradicsomot, ízlés szerint sózzuk, aláöntjük a vörösbort és fedő alatt puhára pároljuk. A tejfölben simára elkeverjük a lisztet, hozzáöntjük a paprikáshoz és jól kiforraljuk. Sós vízben főtt burgonya illik hozzá.(de nem szentségtörés a galuska sem)

Bundázott sült hagyma
Hozzávalók: 1 kg egyforma méretű vöröshagyma, a bundához: 2 tojás, 1/2 dl tej, 3 evőkanál liszt, 4 evőkanál zsemlemorzsa, 1 teáskanál ételízesítő, 1-1 késhegynyi őrölt szerecsendió, csípős pirospaprika, törött bors, a sütéshez olaj.
Előkészítés: A hagymát meghámozom, megmosom és leszárítom. A tojást a tejjel habosra felverem, és a fűszerekkel ízesítem.
Felforrósítok három ujjnyi olajat. A hagymát lisztben megmártom, az ízesített tojásba forgatom, és zsemlemorzsában meghempergetem. A forró olajban csak néhány percig sütöm, hogy a hagyma belül ropogós maradjon. A felesleges olajat papírtörlővel leitatom, és forrón tálalom. Tartármártással és tetszés szerinti körettel kínálom.
 
Búzakása vagy "pépes búza"
Hozzávalók: 25 dkg búza, 1 liter víz
A búzát naturaboltokban vegyük, ami biogazdaságban termesztett, így nem tartalmaz permetező-, műtrágya maradványokat. Folyó és bő vízben átmossuk, majd lábosba téve felforraljuk só nélkül. Takaréklángon, nagyon lassan főzzük másfél-két óráig. Közben kevergetjük. Ekkor a búzamagok szétnyílnak és feltárul a mag fehér, sok keményítőt tartalmazó, csodás ízű belseje. Az egész sűrű zselé állagú búzaszemeket csak most sózzuk. Készülhet zöldségekkel bekeverve sósan, de nagyon finom édesen is, mazsolával, tejszínnel, kis vajjal, mézzel, gyümölcsökkel bekeverve is.
 
Csángó töltelékes málégaluska
Hozzávalók 10 személyre: 1 kg szalonna, 25 dkg rizs, 50 dkg kukoricadara, 2-3 fej vöröshagyma, szőlőlevelek,1 tojás, só, bors
A rizskását és az előre beáztatott kukoricadarát összekeverjük a hagymásan lesütött, apróra darabolt zsírszalonnával. A tölteléket szőlőlevélbe tekerjük és így főzzük meg. Tálalás előtt szeletelhetjük. Puliszkával kínáljuk. Tipp: uborkával ízletesebb, és könnyebben csúszik!
(Ízes Erdély)
 
Csíktusnádiak aprópecsenyéje
Hozzávalók: 4 személyre: 500 g sertéskaraj (csont nélkül), vagy szűzpecsenye, 1 fej vöröshagyma, 1 ek. margarin, 300 ml tejszín, 50 g liszt, tárkony, 100 ml fehérbor Sült zöldséghez: 200 g zeller, 200 g sárgarépa, 200 g gomba, 1 db paprika, 1 db cukkini, 1 db padlizsán, 150 g ceruzabab, 1 db paradicsom, 1 db lilahagyma, só, bors, petrezselyem, oregano, 50 g vaj 
A margarinon megfuttatott vöröshagymán megpirítjuk a csíkokra vágott sertéshúst, sóval, borssal, tárkonnyal ízesítjük, majd liszttel megszórjuk. Tejszínnel és fehérborral felengedjük és felforraljuk. Sült zöldség: a zöldségeket megtisztítás után kisebb darabokra vágjuk, előbb a zellert és a sárgarépát vajon megfuttatjuk, majd a többi zöldséget is megpirítjuk, fűszerezzük. A végén hozzáadjuk a paradicsomot és készre sütjük. A hússal együtt tálaljuk
 
Csülökegytál
Hozzávalók: 2 kisebb bőrös csülök (lehet füstölt is), 60 dkg burgonya, 2 dl tejföl, 2 fej vöröshagyma, só, bors, 1 mokkáskanál szerecsendió
A csülökhúst darabokra vágjuk, és kuktában - betétre téve - megsózzuk. Aláöntünk 1,5 dl vizet, és a kukta jelzésétől számítva 30 percig főzzük. Közben nyers burgonyát hámozunk, és kis hasábokra vágjuk, a hagymát pedig felkarikázzuk. Mély tűzálló tálba egy sor burgonyát rakunk, ezt megsózzuk, meghintjük szerecsendióval. Erre hagymakarika kerül, ezt szintén fűszerezzük, majd a burgonyát, hagymát addig rétegezzük, míg elfogy.
Ha a hús megfőtt, kivesszük a kuktából, és bőrös felével felfelé beborítjuk vele a burgonyát. A csülöklét összekeverjük a tejföllel, és az ételtre öntjük. A tálat lefedjük, és 25 percig nagy lángon sütjük, majd a fedőt levéve pirosra sütjük.

Daramorzsa
Hozzávalók: 20 dkg búzadara, 40 dl tej, 10 dkg vaj, l/2 citrom, 3 db tojás, só, 10 dkg porcukor, 10 dkg mazsola, gyümölcsszirup vagy lekvár.
A buzadarát tálba tesszük, ráöntjük a hideg tejet. és az olvasztott vaj felével jól összekeverjük, kb. fél óráig pihentetjük.A tojások sárgáját, egy pici sót, a reszelt citromhéjat, a cukor felét a megduzzadt búzadarával jól ősszekeverjük. A tojásfehérjét habbá verjük, és apránként, lassan a tésztához keverejük. A tésztát a maradék forró vajra öntöm, és keverés nélkül, mérsékelten meleg sütőben addig sütjük, amíg meg nem szilárdul. Ekkor összevagdaljuk, beleszórjuk a mazsolát, a megmaradt cukrot, jól összekeverjük, és viszszatesszük a sütőbe. Kb. l0 perc múlva újból kivesszük és szétmorzsoljuk. Porcukorral megszórva tálaljuk.Gyümölcsszörpöt vagy lekvárt adhatunk hozzá.
 
Dödölle
Hozzávalók: krumpli, liszt, zsír vagy olaj, vöröshagyma, só
A krumplit meghámozzuk, feldaraboljuk, majd sós vízben - ami éppen ellepi -, megfőzzük. Ha megfőtt, a vizet rajta hagyva összetörjük a krumplit és lisztet keverünk hozzá, hogy jó kemény masszát kapjunk. Ezt kevergetve még tovább főzzük. Olajban vagy zsírban a karikákra vágott hagymát megpároljuk. Olajos vagy zsíros kanállal kiszaggatjuk a krumplit, amelyre a hagymát rátesszük. Lehet még tejföllel gazdagítani, meg is lehet pirítani.

Édes tejbekása
Egy liter tejhez 20 dkg kölest számítunk. Először fél liter szűrt vizet felteszünk főzni, kevés cukorral és sóval. Ebbe hintjük a megmosott kölest, amely, ha összeforrt a tejjel, felengedjük, és készre főzzük. Amikor hűlni kezd, mézzel, fahéjjal elkeverjük, egész diót teszünk bele.
Régebben ez volt a gyermekágyas asszonyok fő étele. Lakodalmakkor pedig ez volt az utolsó felszolgált étel, a kitolókása, amely finoman jelezte, hogy a vendégeknek ideje hazamenni.
 
Hajdina darált dióval, gyümölcsökkel
Hozzávalók - 30 dkg főtt hajdina, 20 dkg dió, 1 üveg magozott meggybefőtt, pár szem alma feldarabolva, 2 banán, 1 pohár víz.
Főzzük meg a hajdinát egy csipet sóval háromszoros vízmennyiséggel. A gyömölcsöket a banán kivételével keverjük a hajdinához. A banánt turmixoljuk el a vízzel és öntsük rá a kására.
(forrás: rockszerda) 
 

© 2009 Minden jog fenntartva! NUS- Fortélyok korhatár nélkül