Nagymamáéknak utólag megint igaza lett, újra meg kell tanulni a befőzés minden csínját-bínját
Nem vált be az emberöltõvel ezelõtti jövendölés, miszerint a háziasszonyok felhagynak a befõzéssel, a nyári termékek tartósításával, mert a hûtõ- és konzervipar ezt a munkát elvégzi helyettük. Folyt a nagy lebeszélés, mondván, hogy nem érdemes idõt, energiát ölni a dunsztosok eltevésébe, lekvár fõzésbe, savanyításba, mert ugyanezt a boltban készen megvehetik. Különben sem kifizetõdõ a veLe való bíbelõdés, mert még ha a saját munkáját nem is számítja át pénzbe, a nyersanyag, az üveg többe kerül, mint amennyiért az ipar elõállítja.
Mára kiderült, hogy bizony hiba volt a számítás körül. Az iparilag eltett gyümölcs, savanyúság bizony meglehetõsen drága. Nagyobb családok ilyenfajta szükségletét pénzzel gyõzni lehetetlen, ráadásul a házilag eltett gyümölcs és zöldfélék zamata eredetibb. Ám nemcsak ea felismerés hozta újra divatba a házi eltevést. Sok tízezer saját telken, házkörüli kertben terem meg a zöldféle, a gyümölcs, ami ahhoz sok, hogy frissen fogyasszák, ahhoz viszont kevés, hogy érdemes volna piacozni vele. Legjobban hasznosítani tehát úgy lehet, ha a termésfölösleget befõzik. Vagy be sem fõzik, hanem a nagy számban forgalomba került fagyasztószekrényekbe-, ládákba elraktározva tartalékolják frissen télire.
Beváltnak mondhatók az üvegben nyersen eltevés módszerei is, miáltal megõrzõdik a gyümölcsök, zöldfélék vitamintartalmának tetemes része, jól szolgálva az egészséges táplálkozást.
A téli eltevés tagadhatatlanul fáradtságos, nem is nagyon kifizetõdõ, de a téli gondokat mindenképp enyhítõ befektetés.
Nem is szólva a sikerrõl, a családnak, a barátoknak, a vendégeknek, a vendéglátás sokszor igen fárasztó munkáját megháláló öröm érzésétõl duzzadó háziasszony elismerésérõl. Ez minden ebbe fektetett pénzt, energiát megér és felbecsülhetetlen.
Úgy gondolom, hogy ezt azzal szolgálom legeredményesebben, ha elsõsorban a kevésbé ismert nyers konzerválási módokat, különlegességeket és a mélyhûtés eljárását ismertetem meg Önnel, Önökkel.
TARTÓSÍTÁS - Nyers eltevés a téli időszakra
A nyers eltevéseknél hatványozottan fontos az üvegek sterilizálása, használat elõtti kifõzése. Nem kisebb jelentõsége van a légmentes zárásnak. A célra elsõsorban a bádogtetejû csavaros üvegeket használják.
REBARBARAVELÕ NYERSEN: A lehártyázott, jól megmosott, lecsurgatott rebarbaraszárakat centis kockákra vágjuk, megmérjük és kilónként két deci vizet ráöntve szétturmixoljuk. Minden liter rebarbaravelõhöz 1 gramm borkősavat keverünk. Ezután gyolcson vagy gézen átszûrve kifõzött üvegekbe töltjük. Fél napig lazán ledugaszolva állni hagyjuk, majd légmentesen lezárjuk és hûvös helyen tároljuk. Téli felbontás után a hétõben tartjuk. Finoman savanykás mártás, lepénytöltelék, turmixital. Jó hatással van a bélmûködésre.
KAPROS TÖK - NYERSEN: A zsenge gyalult tökhöz olyan arányban vegyítsünk megmosott, megszikkasztott apróra vágott zöld kaprot, amennyit a tökfõzelékbe szoktunk tenni. Akkora kiforrázott üvegekben gyömöszöljük a tököt, amennyibõl egy adag fõzelék készül. A tök tetejére tegyünk egy marék sót, arra szórjuk a kaprot és szorosan lezárva már rakhatjuk is a polcra.
RÉTESMEGGY NYERSEN: A meggyet megmossuk, leszárazzuk, lecsurgatjuk és szita fölött kimagozzuk levét felfogjuk. A gyümölcsöt egyszeri felhasználáshoz méretezett üvegekbe tömködjük, feljött levét leöntjük róla. Tetejére borkősavat szórunk és lezárás után a sütõben kigõzöljük. A peremes tepsit béleljük ki újságpapírral és erre tegyük a kigõzölendõ üvegeket úgy, hogy egymáshoz ne érjenek. Öntsünk a tepsibe ujjnyi vizet és tegyük a tepsit a sütõ alsó bordájára. A lángot meggyújtva, állítsuk rögtön takarékra. Addig melegítsük, amíg az üvegek tartalma gyöngyözni nem kezd. Ez kb. 1 óra. Ezután a gázt vagy villanyt elzárjuk, a tepsit még félórát azonmód hagyjuk, majd a sütõajtót kinyitva hagyjuk, hogy az üvegek kihûljenek. A sütõben gõzölés elõnye, hogy egyszerre sok üveget lehet csírátlanítani és könnyen megfigyelhetjük a befõttlé gyöngyözésének kezdetét, így lekerülhetjük a gyümölcsöt rongáló túlfõzést. A sütõben gõzölt befõtt megtartja eredeti zamatát.
SÁRGABARACKLEKVÁR - NYERSEN: (1 kiló gyümölcshöz 1 kiló kristálycukrot számítsunk.) Az érett barackokat lobogva fövõ vízben megmártjuk és bõrébõl kicsúsztatjuk, majd kimagozzuk és összedaraboljuk. Zománcos vagy porcelántálban a cukorral egy órán át keverjük. Használhatjuk az elektromos keverõt is. Ez esetben 15-20 percnyi keverés elegendõ. A kiforrázott, száraz üvegeket színültig megtöltjük, tetejüket megszórjuk borkősavval elkevert porcukorral és az üveget légmentesen lezárjuk. Nem kell gõzölni.
TÖLTELÉKNEK VALÓ ALMA - NYERSEN: A savanykás almát meghámozzuk, hibás részeit kivágjuk, káposztagyalun csumájáig lereszeljük. A lereszelt almát lemérjük és súlya tizedének megfelelõ mennyiségû cukorral plusz egy evõkanál szalicillal összekeverjük. Akkor üvegekbe gyömöszöljük jó szorosan, amennyit egyszerre felhasználunk. A feljövõ lét leöntjük róla és az üveget légmentesen lezárjuk. Ha az almát - esetleg cukorbetegre való tekintettel - cukor nélkül akarjuk eltenni, akkor csak a szalicillal keverjük össze, de ebben az esetben gõzöljük ki.
TÖLTENIVALÓ PAPRIKA: A vastaghúsú, nagyjából egyforma méretû paprikákat langyos vízben megmossuk, lecsurgatjuk, magházát kivájjuk. Minden paprikába kávéskanálnyi sót teszünk, ujjbegyünkkel alaposan bedörzsöljük, majd nyílással lefelé tálcára állítjuk, hogy a feloldódott sófelesleg kifolyjon belõle. A sótól meglappadt paprikákat egymásba bújtatjuk és a sorokkal teljesen kitöltjük az üveget úgy, hogy a paprikák csúcsa legyen felfelé. Tetejére marék sót szórunk és az üveget szorosan lezárjuk. Gõzölni nem kell. Télen ajánlatos a paprikákat gyorsan kiöblíteni.
BEFŐTTEK
Cseresznye nyersen: cseresznye, kilónként 20 dkg cukor és borkősav. A hibátlan, érett gyümölcsöt több vízben megmossuk vigyázva, hogy ne törjük össze, majd alaposan lecsurgatjuk. A cukrot összekeverjük a tartósítószerrel, a gyümölcsöt egy ép zománcú edénybe vagy porcelán-, esetleg üvegtálba tesszük és lazán összekeverjük a tartósítószeres cukorral. Hűvös helyen 12-16 óráig állni hagyjuk, s ha már levet eresztett, üvegekbe töltjük, lekötjük és a kamrába végleges helyére állítjuk. Ugyanezzel a módszerrel eltehetünk meggyet és szilvát is, azzal a különbséggel, hogy a meggyhez kilónként 25 dkg cukrot számítunk, a szilvaszemeket pedig hústűvel kissé megszurkáljuk.
Konyakos meggy nyersen: 1 kg jó érett, magozott meggy, 1 kg kristálycukor, 1 dl konyak, borkősav. Az előkészített meggyet egy mély üveg- vagy porcelánedényben összekeverjük a cukorral és a tartósítóval. 2-3 napig állni hagyjuk és naponta többször átkeverjük, hogy a cukor jól átjárja. Ha már a cukor tökéletesen feloldódott a meggylében, üvegekben töltjük és megöntözzük konyakkal. Celofánnal lekötjük és a kamrában végleges helyére állítjuk a befőttet.
Rumos szilva nyersen: 1 kg. Kimagozott szilva, 25-30 dkg kristálycukor, borkősav, 0,5 dl rum. A szilvát egy ép zománcú tálban vagy üvegedényben lecukrozzuk, a rumban feloldjuk a tartósítót, a cukros szilvához adjuk és alaposan összekeverjük, vigyázva, hogy a gyümölcs össze ne törjön. Egy napig állni hagyjuk, időnként megkeverjük. Üvegekbe töltjük, lekötjük és a kamrába tesszük.
Eperbefőtt: 3 kg földieper, fél kiló cukor, borkősav, fél rúd vanília, 2 l víz. A hibátlan, nem túl érett, közepes méretű földiepret óvatosan, váltott vízben megmossuk, szitán lecsurgatjuk, lecsumázzuk és üvegekbe rakjuk. A vizet a cukorral és a vaníliával sziruppá főzzük, belekeverjük a tartósítót is. A forró sziruppal felöntjük az üvegeket, lefedjük és egy napig állni hagyjuk. Másnap lezárjuk az üvegeket és vízfürdőben kidunsztoljuk.
LEKVÁROK, ÍZEK, DZSEMEK. SZÖRPÖK
Barackíz egyszerűen: 5 kg hibátlan érett sárgabarack, 2,5 kg cukor, borkősav A barackot megmossuk, lecsurgatjuk, kimagozzuk és húsdarálón héjastul áthajtjuk. Ép zománcú edénybe tesszük, hozzáadjuk a cukrot és folytonos keverés mellett 15-20 percet főzzük. Amikor már kész, belekeverjük a kevés langyos vízben feloldott tartósítót, még egyet forraljuk, azonnal üvegekbe töltjük, lezárjuk és száraz gőzbe tesszük.
Sárgabaracklekvár: 3 kg sárgabarack, 1,5 kg cukor. A jó érett barackot kiválogatjuk, megmossuk, kimagozzuk és 1-2 dl vízzel gyorsan megfőzzük, majd azonnal átpasszírozzuk. Közben a cukrot nagyon kevés vízzel felforraljuk és a barackmasszához adjuk. Állandóan kevergetve 20 percet főzzük, forrón üvegekbe töltjük, lezárjuk és száraz gőzbe tesszük. Ha sűrűbb lekvárt akarunk, akkor kicsit több cukorral és hosszabb ideig főzzük. Egyszerre ne dolgozzunk fel nagy mennyiséget, mert lassabban haladunk, s ha sokáig éri a levegő és hosszabb ideig kell főznünk, megbarnul. Ha szép világos lekvárt akarunk, gyorsan dolgozzunk és egyszerre kevés gyümölccsel. Készíthetjük úgy is a baracklekvárt, hogy a gyümölcsöt forró vízbe mártva lehámozzuk, kimagozzuk, gyorsan ledaráljuk és azután főzzük meg.
Málnaíz: 2 kg málna, 80 dkg cukor. Az érett, hibátlan málnát megmossuk, lecsurgatjuk és szitán áttörjük. A málnalét zománcos lábasban sűrűre főzzük, amikor már majdnem kész, hozzáadjuk a cukrot és még 5-10 percet főzzük, forrón üvegekbe töltjük, lezárjuk és száraz dunsztba rakjuk. Ugyanígy készíthetünk szederízt is.
Ribizliíz: 2 kg ribizli, 1 kg cukor. A szép piros, érett ribizlit megmossuk, lecsurgatjuk, leszemezzük és szitán áttörjük. A visszamaradt cefrére vizet öntünk, megkevergetjük, így a héja feljön a tetejére. Szűrőkanállal lehalásszuk és a ribizlihez adjuk. Gyakran kevergetve sűrűre főzzük, végül hozzáadjuk a cukrot és még 5-10 perc főzés után forrón üvegekbe töltjük és száraz gőzbe tesszük.
Szamócaíz: 1 kg érett szamóca, 1 kg porcukor. Az érett, hibátlan szamócát megmossuk, lecsumázzuk, lecsurgatjuk, mély porcelántálba tesszük és összetörjük. Hozzáadjuk a porcukrot és fakanállal egy órán át keverjük (géppel 5-10 perc is elegendő). Üvegekbe töltjük, lezárjuk és vízfürdőben 15 percet dunsztoljuk.
Eperdzsem: hibátlan, érett, nem túl nagy szemű földieper, minden kg tisztított gyümölcshöz 70 dkg cukor, 1 citrom és 3 dl víz. Az epret lecsumázzuk, folyó vízben alaposan megmossuk, lecsurgatjuk, a nagyobb szemeket félbevágjuk. A cukrot a vízzel kristályosodásig főzzük, belerakjuk az eper felét, rászűrjük a citromlét és összeforraljuk. Ha már levet engedett, hozzáadjuk a többi epret is. Állandóan kevergetve erős tűzön kb. 8-10 percet főzzük, majd a tűzről levéve a gyümölcsdarabokat szűrőkanállal kiszedjük. Üvegekbe rakjuk, és a visszamaradt lét kocsonyapróbáig tovább főzzük, majd felöntjük vele a gyümölcsöt. Ha sikerült melegen tartani az üvegeket, akkor száraz gőzbe tesszük a lezárt üvegeket, hanem, akkor vízfürdőben gőzöljük 15 percet és letakarva hagyjuk kihűlni.
Sárgabarackdzsem: egy kiló tisztított gyümölcshöz 60-70 dkg cukor. A jó érett, de még nem puha gyümölcsöt lehéjazzuk, kimagozzuk és a fél barackokat porcelán- vagy üvegtálba rétegenként lecukrozzuk és hűvös helyen, letakarva 10-12 órát állni hagyjuk. Ezután befőzőedénybe tesszük, felforraljuk és még 20 percet főzzük, folyton kevergetve. Előmelegített üvegekbe töltjük, lezárjuk és száraz gőzben dunsztoljuk. Ugyanígy készíthetünk őszibarackot és ringlót is, de 5-10 dekával kevesebb cukorral.
Málnadzsem: egy kg málnához 50 dkg cukor. A málnát szűrőben, folyó víz alatt megmossuk, lecsepegtetjük és porcelán- vagy üvegedényben a cukorral lerétegezzük. Egy napig hűvös helyen állni hagyjuk. Másnap erős tűznél felforraljuk és folyton keverve 15-20 percet főzzük. Forrón üvegekbe töltjük, lezárjuk, és száraz gőzben dunsztoljuk. Ugyanígy készthetünk dzsemet kerti vagy erdei szederből is, de 10 dekával több cukrot tegyünk hozzá. Akit zavarnak benne az apró magvak, inkább lekvárt vagy kocsonyát készítsen az ilyen gyümölcsökből.
Birsalmasajt: szép sárga birsalma vagy birskörte, 2 citrom, minden kg gyümölcspéphez 80 dkg cukor, ízlés szerint dió, mogyoró vagy mandula. A birsalmát langyos vízben megmossuk, lecsurgatjuk és héjastul, magházastul (a magokat eltávolítjuk) felszeleteljük. Annyi vizet öntünk rá, amennyi éppen ellepi, megöntözzük citromlével és puhára főzzük. Ha kész, szitán áttörjük és kissé besűrítjük. Ezt a sűrűbb masszát megmérjük és hozzáadjuk a cukrot. Folytonos keverés mellett addig főzzük, amíg tányérra cseppentve megszilárdul. A tűzről levéve, hideg vízzel kiöblített formákba töltjük és abban hagyjuk kihűlni. Hosszúkásra vágott mandulát, darabosra tördelt diót vagy mogyorót is keverhetünk végül a masszába. A megdermedt kocsonyát porcukorral meghintett gyúródeszkára vagy zsírpapírra borítjuk a formákból, és hűvös, szellős helyen megszárítjuk. Ha már megfelelően kemény a kérge, zsírpapírba csomagolva tárolhatjuk.
SZÖRPÖK
Málnaszörp egyszerűen: érett málna, víz, cukor. A megtisztított, megmosott málnát összezúzzuk és egy nagy uborkás üvegbe tesszük. Másnap vászon ruhán leszűrjük, jól kinyomkodjuk és minden liter tiszta gyümölcsléhez 5 dl vizet és 1 kg cukrot adunk. Összekeverjük, felforraljuk és 5 perc főzés után forrón palackozzuk, majd száraz gőzben kidunsztoljuk.
Málnaszörp hidegen: 2 kg málna, 2,5 l víz, 2 kg cukor, fél kávéskanál tartósítószer, 1 kávéskanál citromsava vagy borkősav. A tisztított, megmosott málnát összezúzzuk és uborkásüvegbe tesszük. A vizelet felforraljuk, belekeverjük a tartósítót és a citromsavat, lehűtjük és a málnára öntjük. 24 órát állni hagyjuk, majd rika szövésű vászonruhán leszűrjük és átpréseljük. Hozzákeverjük a cukrot és ismét állni hagyjuk 24 órát, közben gyakran kevergetjük, hogy a cukor feloldódjon benne. Hidegen palackozzuk. Ugyanígy készíthetünk eper-, ribizli- és szederszörpot is.
Bodzaszörp: 10 db bodzavirágernyő, 1 kg cukor, 1 l víz, 1 dkg citromsav vagy borkősav, 1 citrom. A vizet felforraljuk a cukorral, lehűtjük, belerakjuk a vékony szeletekre vágott citromot, a citromsavat és a bodzavirágot. Öt napig állni hagyjuk, közben többször megkeverjük. A hatodik napon leszűrjük és palackozzuk.
Meggyszörp: 3 kg meggy, cukor, 3-4 citrom. Az érett, frissen szedett és megmosott gyümölcsöt kimagozzuk, összezúzzuk, és kétmaréknyi törött magot is keverünk hozzá. Uborkásüvegbe tesszük és meleg helyen 5-6 napig érleljük, majd átszűrjük, a gyümölcshúst kinyomkodjuk és az így nyert lét lemérjük. Minden literhez 1 kg cukrot és 1-2 citrom kifacsart levét adjuk, jól elkeverjük és 10 percet főzzük. Forrón üvegekbe töltjük, lezőárjuk és száraz gőzbe tesszük.
HÁZI SAVANYÚSÁGOK
Vizes uborka: 2 kg uborka, 2 liter víz, 10 dkg só, fél tasak mustármag, 2 evőkanál koriandermag, teáskanálnyi egész bors, 1-2 kaporernyő. Az uborkát megmossuk, lecsurgatjuk és egy mély porcelán- vagy zománcos tálba rakjuk. A vízben feloldjuk a sót és az uborkára öntjük. Néhány napig állni hagyjuk, közben a tetején képződő habot naponta eltávolítjuk. 3-4 nap múlva a levet leszűrjük és a fűszerekkel együtt felforraljuk. Közben az uborkát egy 3 literes üvegkannába rakjuk. A felforralt sós, fűszeres vizet lehűtjük és felöntjük vele az uborkát. Tehetünk bele egy szelet tormát is, hogy ropogósan tartsa az uborkát. Dupla celofánnal lekötjük és a kamrába tesszük. Készíthetjük ízlés szerint más fűszerekkel, jól illik az uborkához a csombor, a vasfű, a babérlevél, a szegfűbors, a gyömbér, a fokhagyma is. Ezzel a módszerrel savanyíthatunk fiatal cukkinit, patisszont vagy éretlen apró dinnyét is.
Ecetes uborka hidegen: 2 kg uborka, 3 liter víz, 1 liter 10%-os (vagy gyengébb ecet), 3 dkg só, 10-15 dkg cukor, 2-3 cikk fokhagyma, egy kis fej hagyma, 1 szál torma, 1 db csípős paprika, ízlés szerint kapor, csombor, szegfűbors, egész bors, koriandermag, mustármag, borkősav, meggylevél vagy szőlőlevél. Egy ötliteres vagy két kisebb uborkásüveg aljára megmosott kaprot, csombort és meggy- vagy szőlőlevelet teszünk. Rárakunk 1-2 szelet tormát, és beletesszük a tisztára mosott, lecsurgatott apró uborkát. Az uborka közé tesszük a csípős paprikát, a fokhagymát és a vöröshagymát. A vizet az ecettel, sóval, cukorral és a fűszerekkel felforraljuk, lehűtjük, belekeverjük a tartósítót és felöntjük vele az uborkát. Dupla rétegű celofánnal lezárjuk és a kamrába tesszük. 5-6 hétig nem mozdítjuk el helyéről az üveget, utána kísérjük figyelemmel, ha az ecet leapad, mindig töltsük fel, hogy jól ellepje az uborkát. Ezzel az eljárással savanyíthatunk paprikát, zöld paradicsomot (ezt előzőleg leforrázzuk), paradicsompaprikát, karfiolt, patisszont, apró, zsenge kukoricacsöveket, hasábokra vágott sütőtököt.
Csemegeuborka: 3-4 kg frissen szedett, egészen apró uborka, 3 liter víz, 5-6 dl 10%-os ecet, 4-5 dkg só és 25-30 dkg cukor, 1 szál torma, ízlés szerint fűszerek, borkősav. Az uborkát jól megmossuk, lecsurgatjuk, üvegekbe rakjuk. Az üveg aljára vagy az uborka közé 1-2 vékony szelet tormát is teszünk. A vizet az ecettel, a sóval, cukorral és a fűszerekkel felforraljuk, 5 percet főzzük és lehűtjük. Amikor langyos, belekeverjük a tartósítót. Az uborkát felöntjük a teljesen kihűlt fűszeres lével, dupla rétegű celofánnal lekötjük és a kamrába tesszük. Készíthetjük forrázva, dunsztolva is, akkor úgy járunk el, mint a forrázott ecetes uborkánál. A hideg lével felöntött, lekötött üvegeket vízfürdőben is gőzölhetjük: addig forraljuk az üvegeket, amíg bennük az ecetes lé gyöngyözni kezd. Akkor levesszük és letakarva a vízfürdőben hagyjuk kihűlni.
Ecetes paprika: 3 kg húsos zöldpaprika, 1,5 liter víz, 5 dl ecet, 20 dkg cukor, 4 dkg só, 2-3 babérlevél, 1 szál torma, 1 mokkáskanálnyi egész bors, 2-3 szem szegfűbors, borkősav. A paprikát megmossuk, kicsumázzuk és félbevágjuk, majd szorosan üvegbe rakjuk, közbe-közbe 1-1 szelet tormát is teszünk. A vizet az ízesítőkkel felforraljuk, 5 percig főzzük, majd lehűtjük. Még langyosan belekeverjük a tartósítót, s ha teljesen kihűlt, felöntjük vele a paprikát. Az üveget megmozgatjuk, hogy a buborékok felszálljanak, és az ecetes lé mindenhol ellepje. Ha már több buborék nem száll fel, dupla rétegű celofánnal lekötjük és a kamrába tesszük.
Paprika káposztával töltve: egy háromliteres üvegre számítva kb. 10-12 húsos zöldpaprika, 2-2,5 kg fehér vagy vörös káposzta (esetleg vegyesen), 2 liter víz, 5 dl ecet, 1 kávéskanál só, 2 evőkanál cukor, 1 evőkanál szemes bors, 1 kávéskanál köménymag, 1 szál torma, borkősav. A hibátlan paprikákat megmossuk, kicsumázzuk, kikotorjuk belőlük az ereket és a magokat, és pár pillanatra forró vízbe mártjuk, hogy kissé megpuhuljanak, éppen csak annyira, hogy ne törjenek, de picit rugalmasak legyenek. A káposztát legyaluljuk, gyengén besózzuk, összekeverjük és állni hagyjuk. Közben a vizet az ízesítőkkel felforraljuk, pár percet főzzük és lehűtjük. Még langyosan belekeverjük a tartósítót. A káposztát jól kicsavarjuk a levétől és szorosan megtöltjük vele a paprikákat. Az üveg aljára tesszük a csíkokra vágott tormát és belerakjuk a megtöltött paprikát a hegyükkel lefelé. Felöntjük a kihűlt ecettel, de nem kötjük le azonnal, mert a káposzta sok páclevet magába szív. Ismételten feltöltjük, s ha már a lé nem apad tovább, a színültig telt üveget lekötjük és a kamrába tesszük. Kb. hat hét alatt megérlelődik.
Fokhagyma ecetben: 30 dkg fokhagyma, 2,5 dl 10%-os ecet, 1 mokkáskanálnyi cukor, fél kávéskanálnyi só, 2 babérlevél, darabka gyömbér, összesen 1 evőkanálnyi mustármag, szemes bors, koriandermag, szegfűszeg, kapormag, borókabogyó, szegfűbors, esetleg még körömnyi cseresznyepaprika is, 2 evőkanál étolaj. Az ecetben felforraljuk az ízesítőket, s ha már fő, néhány percre beledobjuk a gondosan megtisztított, gerezdekre szedett fokhagymát. Leszűrjük és a fokhagymát apró üvegekbe rakjuk. Az ecetet kihűtjük, elkeverjük az olajjal és felöntjük vele a fokhagymát, majd légmentesen lezárjuk. Hűvös, sötét helyen tároljuk. Két hét alatt már összeérik és az íze a fűszerekkel, és fogyasztható. A felnyitott üveget célszerű hűtőszekrényben tartani. A zamatos, ropogós fokhagyma megtartja a friss fokhagyma minden előnyös tulajdonságát annak szaga nélkül. Az állagában mandulához hasonlító készítmény nemcsak finom, de rendkívül egészséges is.
Paradicsomlé: 5 kg érett, hibátlan paradicsom. A korai, lédús almaparadicsom a legédesebb, érdemes belőle befőzni. A paradicsomot kiválogatjuk, megmossuk, lecsurgatjuk és feldaraboljuk. Ha van paradicsomdarálónk, nyersen kétszer-háromszor ledaráljuk (annyiszor érdemes átdarálni, amíg a készülék elején eltávozó mag meg héj teljesen száraz és világos lesz). Ha nincs ilyen vagy hasonló készülékünk, akkor az összevágott paradicsomot egy ép zománcú fazékban kissé megfőzzük és akkor már könnyen átpasszírozhatjuk. Akár hidegen, akár melegen jutottunk a paradicsomléhez, feltesszük főni és 15-20 percet forraljuk, majd tisztára mosott, előmelegített üvegekbe töltjük és lekötözve száraz gőzben dunsztoljuk. Aki óvatos, kevés forralt vízben elkevert tartósítót is önthet a tetejére, hogy biztosabban elálljon. Ezt a tartósítós vizet használat előtt le lehet róla önteni. A paradicsomot eltehetjük ízesítve is. Pl. a levesnek szánt paradicsomlébe belefőzhetünk néhány szál zellerzöldjét. Az olaszos mártásokhoz, szószokhoz szánt paradicsomlébe bazsalikomot, rozmaringot vagy szurokfüvet főzhetünk, esetleg keverhetjük is a zöld fűszereket. A tárkonylevéllel ízesített lét paradicsomos bableveshez használhatjuk fel.
Paradicsomlé nyersen: 5 kg érett paradicsom, borkősav. Hibátlan, érett és jó édes paradicsomból érdemes készíteni. A paradicsomot megmossuk, megtisztítjuk, feldaraboljuk és nyersen kinyerjük a levét – darálva, passzírozva, gyümölcscentrifugával vagy más módon. Minden liter tiszta lére 1 késhegynyi tartósítót számítva, jól elkeverjük, palackozzuk és a kamrába tesszük. Lehetőleg ne rakosgassuk, mozgassuk a palackokat.
Pritaminzakuszka: 20 db paradicsompaprika, 2,5 kg paradicsom, 2 nagy fej hagyma, 2 dl olaj, só, szemes bors, 1-2 babérlevél, zellerlevél, borkősav. Piros színű paradicsompaprikát és jó érett, édes, húsos paradicsomot vegyünk hozzá. A hagymát megtisztítjuk, megmossuk és apróra vágjuk. A paradicsompaprikát is megmossuk, kicsumázzuk és szintén felszeleteljük. Az olajat egy vastag zománcú lábasban megforrósítjuk, a hagymát aranyszínűre pirítjuk benne, hozzáadjuk a paradicsompaprikát, ízlés szerint megsózzuk, hozzáadunk 1 teáskanálnyi szemes borsot, 1-2 babérlevelet és kevés finomra vágott zeller zöldet, Ha már jól összeforrt, beletesszük a paradicsomot, és lefedve addig főzzük lassú tűzön, amíg a paradicsompaprika megpuhul benne. Időnként meg-megkevergetjük, nehogy odakapjon. A fedőt levesszük és gyakran megkeverve kissé besűrítjük. Előmelegített üvegekbe töltjük és a tetejére kevés tartósítót teszünk (egyliternyi kész masszára egy késhegynyit számítsunk), azonnal lekötjük és száraz gőzben kidunsztoljuk. Télen friss kenyérrel, sajttal, felvágottal nagyon finom.
Padlizsános zakuszka: 1 kg piros paradicsompaprika, 1 kg fehér húsú zöldpaprika, 50 dkg vöröshagyma, 1 kg paradicsom, 2 kg padlizsán, 2 dl olaj, ízlés szerint só, 3-4 babérlevél, 1 teáskanálnyi szemes bors, borkősav. Az alapanyagokat megmossuk, lecsurgatjuk. A hagymát finomra vágjuk és az olajon üvegesre pároljuk. A paradicsompaprikát és a zöldpaprikát megsütjük és meghámozzuk, majd apró kockákra vágjuk és a hagymához adjuk. A paradicsomot szintén meghámozzuk és vékony szeletekre vágva adjuk a többi hozzávalóhoz. Beletesszük a babérlevelet és az egész borsot, megsózzuk, összekeverjük, és takarékon pároljuk. Közben gyakran megkevergetjük. Ezalatt a padlizsánokat forró sütőben egészben megsütjük. Ha már teljesen megpuhultak, a sütőből kivesszük, egy pillanatra hideg vízbe mártjuk és fa- vagy műanyag késsel meghámozzuk. Mindegyiket kóstoljuk meg, mert néha előfordul, hogy keserű is akad közöttük. A padlizsánhúst fakanállal pépesre törjük és a paradicsomos masszához keverjük. Ha szükséges, utána sózzuk és együtt sűrűre főzzük. Előmelegített üvegekbe rakjuk, mindegyiknek a tetejére borsónyi tartósítót teszünk, lezárjuk és száraz gőzben gőzöljük.
