GASZTRONÓMAI ALAPFOGALMAK
A la Carte: Étlap szerint, étlapról választva
Abálás: Folyamatos, forráspont alatti 95°C-on történõ hõkezelést, fõzést jelent. (abáljuk pl. a szalonnát, a hurkaféléket)
Adagolás: Az elkészített ételt a kívánt fogyasztási egységekre osztjuk. Pl. az egyben sült húsokat szeleteljük. Az adagolás célja az egységes és egyenletes elosztás.
Al dente: "ami jó a fognak" - a nem puhára, haraphatóra fõzött tészta jelzõje
Állományjavítás, Feljavítás: Különbözõ mártások, krémlevesek állományát és ízét tehetjük ezzel az eljárással finomabbá, krémesebbé, jobbá. Legírozás, montírozás, tejfölözés, alaplével történõ javítás.
Angolos bundázás: A bundázás egyik ismert formája. Azt jelenti, hogy a húst, a halat vagy egyéb sütni kívánt alapanyagot elõbb olvasztott vajba mártjuk, majd zsemlemorzsába forgatjuk és kisütjük.
Angolos-ra (rare) sütés: Az egészen angolos pecsenyének csak a külsõ pereme sül át, a hús közepe felé haladva egyre nyersebb, a hús közepe pedig teljesen nyers, véres.
Aszpik: A hidegkonyha egyik legfontosabb alapanyaga. Készíthetõ csontokból, bõrökbõl, zselatinból is.
Átforralás (kiforralás): A liszttel sûrített ételek sûrítés utáni forralása a nemkívánatos liszt íz elkerülése érdekében.
Áttörés (passzírozás): Az áttörés célja a durvább rostozatú anyagok emészthetõbbé, élvezhetõbbé tétele. Ma már igen jó módszer a turmixolás, de néhány anyagot még így is át kell törni (pl. paradicsom, aprómagú gyümölcsök). Egyes anyagokat még forrón kell áttörni, mert ha kihûlnek, "megszappanasodnak" (pl. fõtt burgonya, gesztenye).
Bain-marie: Vízfürdõ. Az elkészült ételek melegen tartására szolgáló készülék.
Bardírozás: Kisebb húsok, vadszárnyasok szalonnalapokkal történõ sütés elõtti burkolása.
Barna rántás: A barna rántáshoz a lisztet barnára pirítjuk. A forró zsiradékban elõször egy kevés cukrot pirítunk, ezután tesszük csak hozzá a lisztet, és készre pirítjuk. Ilyen rántás készül pl. a vadas mártáshoz, a lencsefõzelékhez.
Batonra vágás: Darabolási forma, négyzetes hasáb, 0,5-1 cm vastag és 3-4 cm hosszú.
Bécsi bundázás: A bundázás leggyakoribb módja. Lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk a húst.
Beforralás: Azt az eljárást nevezzük így, amikor a levest, mártást vagy egyéb ételt addig forralunk, amíg el nem éri a kívánt sûrûséget. Így készülnek a fûszerpárlatok is. A beforralást fedõ alatt, mérsékelt és egyenletes tûzön végezzük.
Blansírozás (elõfõzés): Azt a mûveletet nevezzük blansírozásnak (más néven elõfõzés), amikor egy nyersanyag nemkívánatos szagát, ízét, héját el akarjuk távolítani.
Ilyenkor felfõzzük, az elsõ fõzõlevét leöntjük és jól megmosva másik vízben folytatjuk a fõzését.
Bouillon: Általában húslé vagy húskivonat, erõleves, de lehet zöldségbõl, halból, vadból vagy alapanyagból fõzött lé is.
Bõ zsiradékban történõ sütés: Bundázott ételek, burgonyafélék, egyes tészták készülnek ezzel az eljárással. A sütéshez bõ zsiradékot használunk, vagyis a zsiradék bõven ellepi a sütendõ anyagokat, a hõmérséklet a kevés zsiradékban történõ sütéshez képest alacsonyabb hõmérsékletû.
Buggyantás: Így készül a buggyantott tojás. A gyengén sózott, ecetes vizet felforraljuk, és ebbe ütjük bele az egész tojást. Csak addig hagyjuk a tûzön, amíg fel nem buggyan. Ekkor levesszük a tûzrõl, és addig hagyjuk a lében, amíg lágytojás-szerû nem lesz.
Bundázás: Az a mûvelet, amikor valamilyen anyagot - húst, halat - lisztbe, felvert tojásba, majd zsemlemorzsába meghempergetünk, vagy egyéb masszával vonunk be sütés elõtt. Célja, hogy ízletesebbé és változatosabbá tegye ételeinket.
Csõben sütés (gratinírozás): A "csõben sütést", más néven gratinírozást sütõben - vagy grillsütõben - végezzük. Pirítást jelent, mert a különbözõ csõben sült ételeket elõször meg kell fõzni, esetleg a megfelelõ mártással bevonni, így csak rövid ideig kell sütni, azaz csak a felsõ rétegüket kell megpirítani. Az ily módon sült ételek elkészítését a tálalás idejére idõzítsük, különben összeesik, kiszárad.
Darabolás: A nyersanyagok megfelelõ méretûre való alakítása, melynek célja: a hõkezelési idõ csökkentése, a felhasznált különbözõ nyersanyagok egységesítése, az adagolás megkönnyítése. Darabolási formák: finom, apró, szelet, julienne, baton, kocka, cikk, karika, félkarika, félfõ, stb. Derítés: Ez egy olyan tisztítási eljárás, melynek segítségével a levekben, levesekben (erõ- és húsleves) lebegõ apró, leszûrhetetlen anyagokat is eltávolíthatjuk, így a lé kristálytisztává, válik. Folyamata: A húst kivesszük, 1-2 tojásfehérjébõl kevés vízzel laza habot verünk, a tisztítandó lébõl egy keveset hozzáadunk, majd állandó kevergetés közben visszaöntjük a tisztítandó léhez, majd levesszük a tûzrõl, és 8- 10 percig állni hagyjuk, majd átszûrjük.
Dresszírozás: Formaadás. Dresszírozzuk például a nyers zöldséget, egészben sütés elõtt a szárnyasokat, vagy tálalás elõtt a desszerteket.
Ecetes pác: Ecetes páclevet (marinádot) készítünk a heringfélékhez vagy a marinírozott pontyhoz. Ehhez a hagymát karikára vágjuk, felöntjük vízzel, ecettel, sóval, kevés törött borssal és néhány csepp étolajjal.
Elõfõzés (blansírozás): Elõfõzésnek nevezzük azt a mûveletet, amikor egy anyag erõs ízét vagy szagát el akarjuk venni. Ilyenkor felfõzzük, az elsõ fõzõlevet leöntjük róla, majd jól megmosva másik vízben fõzzük tovább.
Elõsütés (megfuttatás): Mind a párolásra szánt, mind a felszeletelt húsokat párolás elõtt kevés forró zsiradékban megforgatva elõsütjük (megfuttatjuk), mert a forró zsiradék a hús külsõ felületén levõ rostokat összehúzza, így képzõdik egy húsos pörzsréteg, és ez megakadályozza a húsnedvek kioldódását. A húsok elõsütés nélkül ízetlenek, rágósak és kevésbé élvezhetõek.
Etamin: Szûrõruha
Fehér rántás: A fehér rántást egyáltalán nem pirítjuk meg, hanem a felhevített zsiradékba beletesszük a lisztet, és csak átforrósítjuk, hogy ne maradjon nyers. Ilyen rántást készíthetünk pl. a tejmártáshoz is.
Félig fõzés (posírozás): Nyersanyagok rövid ideig tartó, csak részleges, vagy félig fõzését jelenti.
Félig sütés: A húst elõbb kevés forró zsiradékban minden oldalán átsütjük, majd középmeleg, egyenletes hõmérsékletû sütõbe tesszük, és lassan sütjük tovább. A hús külsõ része jól átsül, csak a közepe táján marad vékony nyers húsréteg.
Fényezés: Hideg ételeket, szendvicseket lehûtött aszpikkal szoktunk bevonni, így egyrészt szép fényes felületûek lesznek, másrészt megóvjuk az ételt a kiszáradástól, az elszínezõdéstõl. Meleg ételeket pecsenyezsírral, olvasztott vajjal öntünk le, hogy a tálalásnál szép fényesek legyenek.
Filé: A gerincrõl kétoldalt teljesen lefejtett hús, vagy teljesen csontozott, tisztított, szeletelésre elõkészített hús.
Flambírozás: Kétféle módon flambírozhatunk: Egyik mód: a nyersanyagot átsütjük, átforrósítjuk és leöntjük valamilyen alkohol tartalmú itallal, majd meggyújtjuk. Miután a lángok kialudtak, folytathatjuk az étel párolását. A másik mód: a teljesen kész ételt öntjük le valamilyen szesszel, meggyújtjuk, és lángolva tálaljuk fel.
Forrázás: Forrázásnak nevezzük azt a mûveletet, amikor valamely nyersanyagot forrásban lévõ vízbe tesszük, néhány pillanatig benne hagyjuk, majd leszûrjük. Ezt az eljárást alkalmazzuk pl. a csípõs paprika erejének tompítására, vagy a paradicsom héjának lehúzására.
Fõzés: Olyan hõkezelési folyamat, melynek során a - megfelelõen elõkészített - nyersanyagot vízben vagy más folyadékban addig forraljuk, amíg rostjai meg nem puhultak. Megkülönböztetünk gyors és lassú, egyenletes fõzést.
Gasztronómia: Görög szó. Jelentése: ínyencség, az ételek és italok szakértõ ismerete, kifinomult élvezése, az étkezés mûvészete. További jelentése szakácsmûvészet, ínyencmesterség, tágabb értelemben pedig a terítés, a felszolgálás mûvészete, az étkezés kultúrája, de magában foglal mindent, ami az étkezéssel kapcsolatos.
Gõzölés (gõzben fõzés): Ebben az esetben a nyersanyagok egy gõzzel telített térben fõnek, a folyadékkal nem érintkeznek. Ez lehet akár egy fazék is, melybe a vízszint fölé egy lukacsos lemezt, rácsot helyezünk, és erre tesszük a párolandó anyagokat, de lehet egy modern gõzpároló készülék is.
Gratinírozás (csõben sütés): A "csõben sütést", más néven gratinírozást sütõben - vagy grillsütõben - végezzük. Pirítást jelent, mert a különbözõ csõben sült ételeket elõször meg kell fõzni, esetleg a megfelelõ mártással bevonni, így csak rövid ideig kell sütni, azaz csak a felsõ rétegüket kell megpirítani. Az ily módon sült ételek elkészítését a tálalás idejére idõzítsük, különben összeesik, kiszárad.
Gyors sûrítés: Ha valamilyen mártás vagy krémleves a vártnál hígabbra sikerül, liszttel begyúrt vajjal sûrítsük, amelyet a forrásba lévõ ételbe morzsoljunk, állandó, gyors kevergetés mellett.
Habarás: Csak forró vagy forrásban lévõ ételt habarjunk be. A habarás lényegesen könnyebben emészthetõ, egészségesebb. A lisztet vízzel tejföl sûrûségûre keverünk, hozzáadjuk a tejfölt (tejszín, tej), majd vékony sugárban, kevergetve, szûrõn keresztül beleöntjük a forró ételbe.
Habverés: Többnyire a tojásfehérjét és a tejszínt szokás habbá felverni. Tojásfehérjét csak tiszta edényben és tiszta habverõvel verhetünk keményre. Mielõtt a tojáshab teljesen felverõdik, tegyünk bele kevés cukrot, ezáltal jobb tartása lesz. Mind a tojásfehérje, mind a tejszín gyorsabban és keményebbre verõdik fel, ha elõtte jól lehûtjük.
Hidegre fõzés: Ha "hidegre" fõzünk valamilyen anyagot, akkor az elkészülte elõtt néhány perccel levesszük a tûzrõl. Így mire az étel a saját levében kihûl, addigra teljesen megpuhul.
Infrasütés: A sütés direkt formája, melyben a modern technika a forró levegõt elektromos fûtõszálakkal helyettesíti. A sülõ anyag felületét éri az egyenletes, magas hõsugárzás, így pirult "kéregrészek" jönnek létre, amelyek ízletesebbé teszik az ételt.
Ízesített pác: Ízesített páclevet készítünk egyes salátákhoz. Tárkonylevelet, metélõhagymát, zöldpetrezselymet finomra, egy kevés ecetes uborkát pedig apró kockákra vágunk, olajjal, hígított ecettel elkeverjük, sózzuk, borsozzuk.
Juliennere vágás: Darabolási forma, gyufaszálszerû vékony metéltet jelent.
Kevés zsiradékban történõ sütés: A sütést minimális, de forró zsiradékban kezdjük, hogy a hús felületén a rostok és a fehérjék a hõ hatására védõréteget képezzenek. A hússzeleteket beletesszük a forró zsírba, egyik, majd másik oldalát is szép pirosra, ropogósra sütjük.
Kiforralás (átforralás): A liszttel sûrített ételek sûrítés utáni forralása a nemkívánatos liszt íz elkerülése érdekében.
Kigõzölés: Pudingok, felfújtak készülnek ezzel a módszerrel, vagyis a pudingformát vízzel telt edénybe helyezzük, és azt zárt térben,(sütõben) hevítjük.
Klopfolás: Szeletelt húsok rostjainak lazítása ún. húsverõ kalapács segítségével.
A szeletelt hús ezáltal könnyebben sül, porhanyósabb és formásabb lesz.
Lazítás: A melegkonyhai technológiákban gyakran szerepel lazítás, melynek a célja a készítendõ étel, hús, felfújt, püré, krém könnyebb szerkezetûvé, levegõsebbé tétele. Leggyakrabban alkalmazott módja a kikeverés, habbá verés.
Legírozás: Krémlevesek, mártások, tejszínnel, tojássárgájával való dúsítása.
Lezsírozás (parírozás): Fõzés közben az ételek felszínére feljött felesleges zsiradékot leszedjük. Ha a szûréshez szûrõruhát használunk, akkor elõbb hideg vízzel nedvesítsük meg és jól csavarjuk ki. Lisztes vaj: A lisztet a vajjal összegyúrjuk, és állandó keverés mellett tesszük az ételbe. Magyarországon utósûrítésre használják, a francia konyhában azonban normál sûrítési mód.
Lisztszórás (staubolás): A lisztszórás szintén az ételek sûrítésére szolgál. Amikor az étel teljesen elfõtte a levét, akkor az ételt a fõzõkanállal félretoljuk, és az edény alján maradt zsiradékba lisztet szórunk. Kissé megpirítjuk, majd felengedjük vízzel, tejjel, zöldség- vagy csontlével.
Marinád (páclé): Ecetes páclevet (marinádot) készítünk a heringfélékhez vagy a marinírozott pontyhoz. Ehhez a hagymát karikára vágjuk, felöntjük vízzel, ecettel, sóval, kevés törött borssal és néhány csepp étolajjal.
Megfuttatás (elõsütés): Mind a párolásra szánt, mind a felszeletelt húsokat párolás elõtt kevés forró zsiradékban megforgatva elõsütjük (megfuttatjuk), mert a forró zsiradék a hús külsõ felületén levõ rostokat összehúzza, így képzõdik egy húsos pörzsréteg, és ez megakadályozza a húsnedvek kioldódását. A húsok elõsütés nélkül ízetlenek, rágósak és kevésbé élvezhetõek.
Mikrohullámú sütés: Elektromágneses erõtérbe helyezett anyagok a bennük lévõ szabad vízrészecskék nagysebességû rezgése során keletkezett súrlódás által melegszenek fel.
Montírozás: Az ételek vajjal történõ feljavítása, állományjavítása. Habverõvel mindaddig keverjük az ételt, amíg a vajdarabkák teljesen el nem olvadnak. Ezzel növeljük az étel tápértékét, azonkívül bársonyosan sima lesz.
Natúr bundázás: A hússzeleteket csak lisztbe forgatjuk, majd nagyon kevés, forró zsiradékban kisütjük.
Nedves pác: Nedves pácot készítünk pl. vadhúsokhoz. A páclét szeletekre vágott hagymával, zöldséggel, sóval, borssal, babérlevéllel ízesítve felforraljuk, lehûtjük, majd a húsra öntjük.
Nyitott szeletelés: Ha egy kisebb, de vastagabb szelet húsból nagyobb szeletet szeretnénk készíteni, akkor fektessük a húst a vágódeszkára, majd azzal párhuzamosan vágjuk be középen annyira, hogy a két szelet ne váljon szét egymástól. Majd a két szelete hajtsuk szét, így az eredetinél kétszer nagyobb hússzeletet kapunk.
Olaszos bundázás: A bécsi bundázással megegyezõ bundázási mód, az eltérés pusztán annyi, hogy a zsemlemorzsába parmesan sajtot keverünk el.
Orly bundázás: Az orly bundázáshoz sörtésztát keverünk, mely lisztbõl, tojásból és sörbõl áll. A hússzeleteket elõször lisztbe, majd a sörtésztába mártjuk és végül forró, bõ zsiradékban sütjük ki.
Pácolás: A pácolás célja a tartósítás és az ízjavítás. Megkülönböztetünk nedves és száraz pácokat. Ízletesebbé, hosszabb ideig eltarthatóvá, porhanyósabbá teszi a húsféléket, esetleg zöldségeket.
Papillote: Papírhüvely, amit szárnyasok csontjára húzunk, díszítésként, illetve kézzel történõ megfogáshoz.
Parírozás (zsírtalanítás, lezsírozás): Fõzés közben az ételek felszínére feljött felesleges zsiradékot leszedjük. Ha a szûréshez szûrõruhát használunk, akkor elõbb hideg vízzel nedvesítsük meg és jól csavarjuk ki.
Párizsi bundázás: A hússzeleteket csak lisztbe és felvert tojásba mártjuk, melyet közvetlenül csak a sütés elõtt végezzünk.
Párolás: A párolást mindig rövid lében vagy mártásban végezzük, fedõ alatt, erõs gõzképzõdéssel. Ezáltal az étel megõrzi sajátos ízét, tápnedveit.
Passzírozás (áttörés): Az áttörés célja a durvább rostozatú anyagok emészthetõbbé, élvezhetõbbé tétele. Ma már igen jó módszer a turmixolás, de néhány anyagot még akkor is át kell törni (pl. paradicsom, aprómagú gyümölcsök). Egyes anyagokat még forrón kell áttörni, mert ha kihûlnek, "megszappanasodnak" (pl. gesztenye).
Pirítás: Az a mûvelet, amikor a felaprított anyagot nyers, félig fõtt vagy párolt állapotban, kevés zsiradékba, erõs tûzön, kevergetés vagy forgatás mellett sütünk. Végezhetjük zsírban, olajban vagy vajban.
Posírozás (félig fõzés): Nyersanyagok rövid ideig tartó, csak részleges, vagy félig fõzését jelenti.
Rántás: A lisztet a zsiradékhoz adjuk, a sûrítendõ étel jellege szerint megpirítjuk. A forró rántást elõször hideg vízzel eresztjük fel, és keverjük simára. Az elõre elkészített és már kihûlt rántást pedig meleg - de nem forró - vízzel keverjük fel. A rántást víz helyett felengedhetjük tejjel, húslével és borral is. Megkülönböztetünk fehér, világos, barna, olajos és vajas, valamint száraz rántást is.
Smizírozás: Hideg aszpikos készítmények díszítését szolgálja, úgy, hogy a forma belsõ felét egyenletesen vékonyan bevonjuk aszpikkal, megfelelõ módon dekoráljuk, majd beletöltjük a töltelék anyagot. Dermesztés után a formából kiborítva a díszítés a forma külsõ felén látható.
Sörtésztában való sütés: A bundázás egyik ismert formája. A húst vagy a halat sörrel elkevert, palacsinta sûrûségû tésztába mártjuk bele sütés elõtt.
Spékelés: Húsok szalonna csíkokkal való tûzdelése.
Staubolás (lisztszórás): A lisztszórás szintén az ételek sûrítésére szolgál. Amikor az étel teljesen elfõtte a levét, akkor az ételt a fõzõkanállal félretoljuk, és az edény alján maradt zsiradékba lisztet szórunk. Kissé megpirítjuk, majd felengedjük vízzel, tejjel, zöldség- vagy csontlével.
Sûrítés: Ételeinket többféle módon sûríthetjük: rántással, habarással, lisztszórással, az étel saját anyagának áttörésével, tojássárgájával.
Sütés: Az ételek magas hõmérsékleten (180°C vagy e fölötti) történõ hõkezelése, zsiradékok felhasználásával. A sütési eljárásokat alapvetõen a felhasznált zsiradék mennyisége, a sütés hõmérséklete, illetve a hõközlõ berendezés fajtája szerint csoportosíthatjuk.
Száraz pác: Száraz pác készítésekor a húst törött borssal, mustárral kenjük meg, majd rozsdamentes vagy üveg edénybe helyezzük, és olajjal öntjük le úgy, hogy az a húsokat teljesen ellepje.
Száraz rántás: Egyes, fõleg diétás ételeknél ezt a fajta rántást készítjük. A lisztet minden zsiradék nélkül gyakori keverés mellett megpirítjuk, és hideg vízzel elkeverve besûrítjük az ételt.
Szûrés: Szilárd és folyékony halmazállapotú részek, különválasztására szolgál.
A célja többes lehet: vagy a folyadékot szeretnénk felhasználni a szilárd részek nélkül, vagy a szilárd alkotórészeket használjuk a folyadék nélkül, avagy mindkettõre szükségünk van, de külön-külön.
Tálalás: Az elkészült ételeket adagolás után fogyasztásra kínáljuk. A tálaláskor az ételt a megfelelõ fajtájú, formájú és hõmérsékletû tálalóeszközre helyezzük majd a szükséges és ízléses díszítéssel dekoráljuk.
Tisztítás: A válogatott nyersanyagokról száraz, nedves, vagy mechanikai úton eltávolítjuk az ételkészítéshez szükségtelen részeket, szennyezõdéseket.
Túlnyomásos fõzés: Magas (100°C fölötti) hõmérsékleten túlnyomásos gõzben történõ fõzés, amely nehezen puhuló anyagoknál javasolt. Pl. füstölt hús, száraz hüvelyesek.
Válogatás: Kiválogatjuk az adott étel elkészítéséhez legmegfelelõbb nyersanyagot, illetve kiválogatjuk az ételkészítésre alkalmatlan nyersanyagokat, szennyezõdéseket, szennyezett anyagokat.
Világos rántás: A lisztet a zsiradékban - állandó kevergetés közben - gyengén megpirítjuk, hogy egy kis pörzsanyag képzõdjék. Az ilyen rántás halványsárga színû. Ezt használjuk a legtöbb zöldfõzelékhez, zöldségleveshez.
Villeroi bundázás: Talán az egyik legbonyolultabb és legmunkaigényesebb bundázás a villeroi, de biztosak lehetünk benne, hogy évente legalább egyszer érdemes meghozni ezt az áldozatot, hiszen ha elkészítjük nem mindennapi élvezetben lesz részünk. A hússzelteket elõször natur bundázással elõsütjük, majd megforgatjuk apróra vágott sonkával, tojássárgájával dúsított besamell mártásban, utána bécsi módon bundázzuk, és végül bõ, forró zsiradékban készre sütjük.
Zárt légterû sütés: A hagyományosan sütõnek nevezett készülékben, zárt térben történõ hõkezelés, melynek során a nyersanyag a levegõ közvetítésével éri meg a szükséges hõmérsékletet. Zsírtalanítás (lezsírozás): Fõzés közben az ételek felszínére feljött felesleges zsiradékot leszedjük. Ha a szûréshez szûrõruhát használunk, akkor elõbb hideg vízzel nedvesítsük meg és jól csavarjuk ki.
© 2009 Minden jog fenntartva! NUS- Fortélyok korhatár nélkül
