A vendéglátás fortélyai
BÁR A VÁRATLAN LÁTOGATÓK MEGÉRDEMLIK: „HA JÖSZTÖK -LESZTEK, HA HOZTOK – ESZTEK” ELBÁNÁST, ÁM MOST IS SEGÍTENEK A JÓ ÖTLETEK
A szobákban „tájkép csata után”-i állapot, a konyhában mosatlan tányérok, használt poharak garmadával, és már mi sem vagyunk üdék, frissek, mint mikor az elsõ vendég becsengetett néhány órával ezelõtt. A háztartási utómunkálatok mégsem tünnek riasztónak, mert az este vidám légkörben, fesztelen, oldott hangulatban telt és a legnagyobb örömünkre egy falat ennivaló sem maradt a tálakon.
A kezdő háziasszony hajlamos azt hinni, hogy mindez kötetlen improvizációval, mintegy karikacsapásszerűen megy. Aki ebbe a tévedésbe esik, ne csodálkozzon, amikor nem tudja miért, de vacsora ízetlen lett, egész idõ alatt ki-be rohangált, mert hol ez, hol az hiányzott az asztalról, a társalgásból egy szót sem hallott, viszont már alig várja, hogy vége szakadjon az egész kínos herce-hurcának. Ezzel valószínûleg a vendégei is mélységesen egyetértenek.
A vendéglátás mûvészet és mint minden sikeres produkcióhoz, könnyed, gördülékeny előadáshoz, komoly felkészülés, gondos tervezés-szervezés szükséges.
Mi az, amit meg kell gondolni, számításba venni, mielőtt az első meghívást megejtenénk? Álljon itt néhány megszívlelendő jótanács, ami természetesen csak annyit ér, amennyit megtartanak belőle.
A menü kialakításához szakácskönyvek regimentje, receptköltemények serege áll rendelkezésünkre, idõnként mégis zavarba jövünk. Melyik ételhez milyen ital illik, a kávét vagy a fagylaltot kínáljuk elõbb?
Talán jól jön egy kis eligazítás ezen a területen:
Az étvágygerjesztõ ital, az aperitif nyitja a sort (nem szükségszerûen szeszes ital). Fontos, hogy ne édes legyen, mert az nem fokozza, hanem elveszi az étvágyat.
Hideg vegyes ízelítõ vagy leves következhet. A meleg elõétel sör vagy könnyû félszáraz fehérbor kíséretében tálalható.
A halhoz száraz, félszáraz fehér bor illik. Amennyiben nagyon fûszeres vagy barna húsú, akkor könnyû vörösbort szokás tölteni.
A testesebb száraz, félszáraz fehér borok fehér húsokhoz járulnak (sertés, szárnyas, borjú, bárány), míg a száraz, félszáraz vörösborokat marhahúshoz, vadakhoz és barna húsú szárnyasokhoz kínáljuk.
A tésztához édes fehérbort, fagylalthoz, parféhoz félédes vagy édes pezsgõt adjunk.
A sajt következik, amihez testesebb vörösbor való.
A gyümölcsöt tokaji bor kísérheti, a fekete után egy pohár konyak, brandy esetleg likõr zárja az étkezést. Ilyenkor már szokás rágyújtani, ezért jobb meggyõzõdésünk ellenére is legyen kéznél cigaretta, gyújtó és hamutartó.
A fentiek pusztán az esetleges kétségek eloszlatására szolgálnak, de nem jelentik azt, hogy egy baráti összejövetelnek lukulluszi lakomára kell hasonlítania.
Sõt, lehetõség szerint próbáljunk az egészséges életmód, a korszerû táplálkozási szokások elemeit „becsempészni”, készítsünk egy-egy nem „magyaros”, zöldségeken, salátákon alapuló fogást is. Tudjuk meg, ha valaki diétát tart, fogyókúrázik, és legyünk rá tekintettel!
És egyáltalán, ha jó hangulatot teremtettünk, mindent úgy csinálunk, ahogy vendégként örülnénk neki, repülni fog az idõ és alig várjuk majd a legközelebbi találkozást, ahol szerepet cserélünk és élvezzük vendéglátóink kedves figyelmességét.
Vendégek és látogatók
Az itt tárgyalt téma külön tudomány. Azt hinnénk, hogy a vendéglátás csupa vidámság, valójában a meghívott és a meghívó állóképességének alapos próbája
A családok sokirányú elfoglaltsága, sűrűbb tempójú élete az utóbbi években igencsak megritkította a baráti, családi összejöveteleket, vendégeskedéseket. Az ebédre szóló meghívás úgyszólván teljesen kiment a divatból, mivel a hétvégeken kívül a háziak sem étkeznek otthon.
Ilyenformán a kölcsönös meghívások, találkozások ideje a késő délutántól az éjfélig terjedő órákra korlátozódik. Ha pedig a szabadidő hiányán kívül azt is számba vesszük, hogy a nagyobb szabású vendéglátásra való készülődés a költségein kívül mennyi időt, fáradtságot követel, mennyi lelkierőt kell gyűjteni, hogy minden rendben legyen, jókedv uralja az együttlétet, véletlenül se érződjék az erőfeszítés, akkor bizony meggondolnivaló, hogy milyen alkalomból, hány vendéget, mivel kínálva invitálunk az otthonunkba.
A meghívás időpontját jó előre úgy beszéljük meg, amikor a velejáró teendők nem torlódnak össze más fáradtsággal, elfoglaltsággal. Végül, de nem kevésbé fontos feltétele a vendégség sikerének, örömének, hogy költségeinek méretei ne nyomasszák se a vendégeket, se a háziakat, ne haladja meg a tőlük elvárható és különösebb gond nélkül elviselhető terheket.
A kínálandó ételek kiválasztásánál törődni kell a manapság tömeges epe, máj, gyomorpanaszokkal, cukorbetegséggel, egyéb diétára kényszerítő körülményekkel, no meg azzal, hogy este egyébként sem ajánlatos túlterhelni a gyomrot. Ezek után nézzük a lehetőségeket, javaslatokat.
Adjunk előételt. Ez azonban olyan könnyű, a gyomornedveket megindító pikáns valami legyen, ami nemhogy elcsapja, hanem megindítja az étvágyat. Télen lehet akár alufólia-tégelyből tányérkára borított, füstölt hússal főzött, falatnyi sovány kocsonya is, mellette ecetes tormával. Ez úgy készül, hogy az alufólia-tégelybe evőkanálnyit öntünk a lezsírozott kocsonyaléből. Amikor a leszűrt csöppnyi lé megdermedt, a főtt sárgarépából karikákat rakunk rá, csemegeuborkából „szirmokat” vágunk és rakunk köré. Erre falatnyi sovány húst teszünk, majd feltöltjük a szűrt lével és a tégelyeket a hűtőbe rakjuk. Tálalás előtt az edénykéket egy percre forró vízbe mártjuk és kiborítjuk a kistányérra. Meleg előételnek adhatunk burgundi sajtlepényt (lásd Franciaország).
Melegebb időben kellemes hideg előétel a pikáns töltött tojás. Fejenként 1 tojást keményre főzünk, hosszában kettévágjuk. Sárgáját villával összetörjük, darált sonkával, néhány kanál majonézzel, mustárral, sóval, borssal összekeverjük, a tojásfehérjét púpozva megtöltjük vele. Tetejére pöttynyi Piros aranyat nyomunk és salátalevélre téve, kistányérokra adagolva tálaljuk.
Amikor a paradicsom még újdonság, de már megfizethető, akkor hideg előételnek adhatunk töltött paradicsomot. Fejenként egy nagyobbat vegyünk. Pillanatra lobogóan forró, majd hideg vízbe mártva héját lehúzzuk, aljából, tetejéből egy-egy szeletet levágunk. A felső „kalapkákat” gondosan félretesszük. Ahány a paradicsom, annyi kemény tojást is főzünk. Hegyesebb végéről ugyancsak „kalapot” vágunk, félretesszük. Sárgáját kikotorjuk és egy tálkában villával összetörjük. A paradicsomok közepét annyira kivájjuk, hogy a tojást – kilátszódva – bele tudjuk állítani. A paradicsomkaparékot a tojás sárgájához tesszük, amihez hozzákeverünk darált sonkát, majonézt, mustárt, sót, őrölt fehér borsot és apróra vágott snidlinget. A paradicsomba bújtatott tojásokat púpozva megtöltjük és a töltelék tetejére fogpiszkálóval egy ringligyűrűt, arra a tojás „sapkáját”, legfölülre a paradicsom kalapkát szúrjuk. Saláta levélre téve kistányéron tálaljuk.
A viszonylag könnyű meleg vacsora lehet töltött sertésdagadó, lehet paprikás csirke galuskával. Ezek azért alkalmasak a megvendégelésre, mert előre elkészíthetők, tálaláskor csak melegíteni kell, a háziasszonynak nem kell az idejét a konyhában töltenie. Adhatunk egybesült, gombával töltött vagdalt húst is. Ez csak annyiban különbözik a szokványos vagdalt hústól, hogy a hús közepében végig sampinyon gombák sorakoznak, csodálatos zamatot adva a húsnak.
Az előételekhez valamilyen olaszrizlinget kínáljunk, a sülthöz – lévén nem túl fűszeres – maradhat a fehérbor, de adhatunk az asztalra kadart, esetleg soproni kékfrankost is.
Az édesség akár Sacher torta is lehet, de előző nap főzött krémmel – könnyebb, mint a vajas krém – csinálhatunk kávé vagy karamell tortát, méghozzá száraz piskóta-tortalapból, hogy a sütéssel járó fáradtságot megtakarítsuk.
A kávékrém így készül: 1 pohárnyi tejet forrósítsunk a habüstben. Mielőtt felfutna, a tűzről levesszük és belekeverünk 2 kávéskanál nescafét, (ha nincs nescafénk, akkor főzzünk egy jó erős duplányi kávét) és azt töltsük a tejhez. Belekeverünk púpozott evőkanál porcukrot és 1 vaníliás cukrot. Várunk, amíg kicsit le nem hűl. Tányérban simára keverünk 2 tojás sárgáját, 1 kávéskanál liszttel, a meleg tejjel felhígítjuk, majd összetöltjük, és gőzön, habverővel kavarva sűrűre befőzzük. Tűzről levéve 2 deka vajat keverünk bele. A tortalapokat ½ deci rumba kevert cukorral, szivacsos oldalával felfelé, hajfestő ecsettel nedvesre kenjük, a dermedni kezdő krémmel megtöltjük, vigyázva, hogy két lap egymásra helyezése előtt a krém megdermedjen, a lapok ne csússzanak le egymásról. Végén a tortát bevonjuk.
A karamellkrémhez: 1 decinyi jó erős kávét főzünk, és kézhez készítjük. Nem egészen teli csészényi kristálycukrot addig olvasztunk, barnítunk, amíg az habosan forrni nem kezd, akkor ráöntjük a kávét, és vele addig forraljuk, amíg a cukor teljesen feloldódik. Tálkában simára keverünk 2 egész tojást 1 lapos evőkanál liszttel, 1 vaníliás cukorral és az apránként hozzátöltött 3 deci tejjel, majd a kávés-cukrot léhez töltve, gőz fölött, kevergetve sűrűre befőzzük. A tűzről levéve 2 deka vajat keverünk bele. Még melegen töltjük meg vele a tortalapokat.
Természetesen nem kell ragaszkodni a hagyományos, a nagy bevásárlással, főzéssel, terítéssel járó, a meleg vacsorával való kínáláshoz. Ez kivált akkor fölösleges, ha nem ünnepi alkalomból, hanem csak egy jó „dumapartira” hívunk vendégeket. Ez esetben adjunk „ucsorát”, vagyis kora esti uzsonnavacsorát. Ez akár melegszendvicsek bőséges választéka és hozzá sör is lehet.
A melegszendvicseket lehetőleg friss zsemlekenyérből készítsük. A vékonyra vágott szeleteket szárazon pirítsuk meg mindkét oldalán, hogy elejét vegyük a megpuhulásnak, megnedvesedésnek. Csak a pirítást követően ízesítsük. Egyik felét még langyosan vajazzuk meg. A sajtos összetételű kenetekhez, töltelékekhez óvári sajtot használjunk. Ez sem reszelve, sem szeletben nem válik folyóssá. A kenyeret nem, csak a rávalót sózzuk.
TÖLTELÉKEK
Gombás: a finomra vágott hagymát kevés zsíron meglankasztjuk, hozzáadjuk a nagyon vékonyra szelt gombát. Megsózzuk, megborsozzuk, 5 percig puhítjuk, petrezselyemmel meghintjük, és nedvét elpárologtatjuk. Langyosan hozzákeverünk 1 egész tojást. Kihűlve a kenyérre halmozzuk, tetejére vékony szelet sajtot fektetünk és forró sütőben 5 percig sütjük.
Kapros-zöldséges: a húslevesben főtt zöldséget összedaraboljuk, tojássárgájával elkeverjük, kaporral, borssal fűszerezzük.
Sajtos: keményre vert tojáshabba tejfelt, sót és reszelt sajtot keverünk és kenyérre halmozva sütjük; a szeletek alá néhány szem köménymagot hintünk.
Szalámis: ugyanannyi párizsit, mint amennyi paprikás szalámit és sajtot ledarálunk, tejföllel összedolgozzuk, kicsit megsózva a kenyérre halmozzuk.
Tormás: sonkaszeletre reszelt tormát teszünk, lefedjük kemény tojással, vékony szelet sajttal.
Hozzájárulhat az összejövetel kedélyességéhez, ha fondue-partit szervezünk. A fondue (ejtsd: fondü) a francia olvasztani igéből származik. Európaszerte kedvelt eledele az összejöveteleknek. Fogyasztásának módja a mártogatás. Az ős-fondü ugyanis összeolvasztott különféle sajtok vagy sajtos mártások mártogatásából áll. Kell hozzá egy asztalközépre állítható spirituszfőző vagy elektromos főzőlap, valamilyen öblös réz vagy teflonedény és annyi hosszúszárú villa, ahányan részt vesznek a közös étkezésben.
A mártás hozzávalói 6 személyre: 20 deka trappista, 20 deka ementáli, 20 deka parmezánjellegű sajt reszelve. 1 gerezd fokhagyma, 2 pohárnyi fehérbor, ½ deci cseresznyepálinka, 2 evőkanál sima liszt, 2 evőkanál citromlé és kisebb „katonákra” vágott kenyér bőségesen. A tűzre kerülő edény belsejét a fokhagymával alaposan be kell dörzsölni. Ekkor beleöntjük a bort, s mikor az forrni kezd, akkor először az ementáli, olvadása után a trappista, végül a parmezánízű sajt kerül az edénybe. Hozzáöntjük a citromlevet is. Amikor a borban olvasztott sajt pöfögni kezd, hozzákeverjük a cseresznyepálinkában simára nedvesedett lisztet és percnyi rotyogtatás után megkezdődhet a villára szúrt kenyérdarabok megmártogatása a sajtmártásban. A sajtmártásos fondühöz fehérbor kívánkozik, de ha a vendégek sörre szavaznak, legyen sör a szomjoltó.
Készülhet a fondü húsból is. Ez esetben nagyon apróra vágott húsdarabokat dobunk a fokhagymával kikent, 2 deci olajat forrósító lábosba, hogy a húsdarabkák rögtön sülni kezdjenek. Vörösborban keverjünk el 1 evőkanál lisztet, sót, őrölt fehér borsot, és amikor a húsdarabkák már pirosra sültek, ezzel a habarékkal sűrítsük be a levét.
A fondü szerves tartozéka a tálkák sokaságára kikészített savanyúság, zöld és száraz fűszerféle, hogy a kimártott falatot ki-ki kedve szerint megforgathassa például az apróra vágott snidlingben vagy borsban.
„Ucsorára” várhatjuk a vendégeket hidegtálakkal is. Ennek hozzávalóit, egybesült húst, csirkét, tartáros salátákat ugyancsak előre el lehet készíteni és a vendégvárás délutánján már csak tálra rendezni.
Szólni kell a kisebb-nagyobb gyerekek megvendégeléséről. A kisebbeknél aszerint döntsünk a kínálnivalóról, hogy a „meghívottak” elég fegyelmezettnek ígérkeznek-e ahhoz, hogy asztalnál ülve fogyasszák az ennivalót vagy attól kell tartani, hogy közben felugrálva összemancsolják ruhácskájukat, a terítéket meg a bútort. Egy azonban biztos. Olyasmit kell kínálni, amitől se nem idegenkednek, se gyomorrontást nem kapnak a legfalánkabbak sem. E célra nagyon megfelel például a csöröge fánk.
De kerülhet az asztalra poharakba adagolt karamellkrém, melynek kikanalazása után szabad a játék. Legyen kéznél sok ropi, legyen hámozott, darabolt alma és egyéb rágcsálnivaló.
A kamaszkorú meghívottak benne vannak, hogy maguk készítsék el közösen a bőséges harapnivalót. Ez állhat maguk hámozta és sütötte rosejbniből, bevagdalt, tepsiben kérgesre sült virsliből, de akár nagy halom házi zsírral megkent, megsózott, megpaprikázott kenyérszelet halomból is. Legyen bőven üdítőital szomjuk csillapítására. A kamasz-buliknál az a legfontosabb, hogy a szülők ne sündörögjenek a gyerekek között, ne akarjanak minden áron maguk gondoskodni a siserehadról.
Nyitott kérdés, mivel kínáljuk a váratlan vendéget? Miután váratlanul érkezik, nem számíthat nagyobb szabású megvendégelésre. Esti órákban érkezve ugyan megkínálhatjuk kávéval, de fogadjuk el, ha késői időpontban már nem él vele; ne erőszakoskodjunk, hogy „csak igya nyugodtan”. Ha kiderül, hogy a váratlan látogató éhes lévén szívesen enne egy falatot, percek alatt süthetünk neki néhány friss palacsintát, amit megtölthetünk reszelt sajttal összekevert tejföllel és felgöngyölten, tűzálló tányérban, a töltelékkel megöntve a sütőben megrotyogtatunk. Készíthetünk neki tojást olasz módra úgy, hogy a kis tűzálló edényt kivajazzuk, a tojásokat beleütjük, kevés vajat teszünk rá és a tetejét tejföllel bevonjuk. Ha van otthon keményebb sajtunk, akkor tetejére sajtot reszelünk és így tesszük a begyújtott sütőbe addig, amíg a tojás meg nem kocsonyásodik.
Akinél gyakrabban előfordul, hogy váratlanul toppan be valaki, mondván „csak beugrottam…”, azok jól teszik, ha bizonyos élelmiszereket, kész falatokat készleteznek otthon a „beeső” látogató megvendégelésére. Legyen otthon pudingporunk. Legyen tartós tejünk, különböző befőtt-konzervünk, mélyhűtőben tárolt kész fagylaltunk és kosárkákba, tálkákba asztalra rakható sós- és édes kekszünk. Legyen a mélyhűtőben alufóliába göngyölve egy zsemlecipó, amit sütőbe téve percek alatt friss, ropogósra lehet „varázsolni”. Legyen a háznál tojás és a kiszáradás ellen alufóliába göngyölt kolbász vagy szalámiféle; üveg csemege uborka és néhány üveg üdítőital.
Ha a váratlan vendég nem éri be a hevenyészett kínálással, magára vessen – ne érkezett volna váratlanul. A vázolt készültség minden esetben elejét veszi a kínos szabadkozásnak, hogy ’a világon semmi nincs itthon”.
KÜLÖNLEGESSÉGEK - házilag készített krémtúrók
TUTTI-FRUTTI KRÉMTÚRÓ: 25 deka tehéntúrót, 8 dkg porcukrot, egy csomag vaníliás cukrot 1 db tojás sárgáját porcelán, esetleg üvegtálban simára keverünk. Elcsurgatott befőtt vagy konzerv, 5 dkg almát, 5 dkg körtét, 5 dkg cseresznyét (kimagozott) és 3 dkg szilvát egyenletes kockára vágunk, 1 evőkanál rummal leöntjük, majd a krémtúróval alaposan összekeverjük. Talpas pohárba, esetleg kis üvegtányérra adagoljuk, 2 dl kemény tejszínhabbal és 3 dkg hámozott, metéltre vágott mandulával díszítjük.
VEGYES GYÜMÖLCS KRÉMTÚRÓ: 25 dkg tehéntúrót, 8 dkg porcukrot, egy csomag vaníliás cukrot, 1 db tojás sárgáját simára keverünk. A lé nélküli 10 deka konzerv vegyes gyümölcsöt kis kockára vágjuk, 3 dkg leforrázott mazsolával és 5 dkg kimagozott meggyel kiegészítve, 1 evőkanál konyakkal leöntve, a krémtúróval könnyedén összekeverjük. Pohárba, vagy üvegtányérra adagoljuk, 2 dl tejszín kemény habjával felspricceljük és 3 dkg apróra vágott dióbéllel megszórjuk.
ŐSZIBARACKOS KRÉMTÚRÓ: 25 dkg tehéntúrót 8 dkg porcukrot, egy csomag vaníliás cukrot, 1 db tojás sárgáját simára keverjük. A 16 deka lecsurgatott konzerv őszibarackot apró kockára vágjuk, egy evőkanál barackpálinkával leöntjük, a krémtúróval lazán összekeverjük. Szokásos módon adagoljuk, 2 dl tejszín kemény habjával és őszibarackkal díszítjük.
Elkészíthető hámozott, kimagozott, friss őszibarackkal is.
CSERESZNYÉS KRÉMTÚRÓ: 25 dkg tehéntúrót, 10 dkg porcukrot, egy csomag vaníliás cukrot, 1 db tojás sárgáját simára keverünk. 16 dkg kimagozott, lémentes konzerv cseresznyét kettévágunk, egy evőkanál cseresznyepálinkával leöntjük, a krémtúróval összekeverjük. A szokásos módon adagoljuk. 2 dl tejszín kemény habjával és cseresznyével díszítjük.
Elkészíthető hámozott, kimagozott, friss őszibarackkal is.
EPRES KRÉMTÚRÓ: 25 dkg tehéntúrót, 10 dkg porcukrot, egy csomag vaníliás cukrot, 1 db tojás sárgáját simára keverünk. 16 dkg megtisztított, jól megmosott, friss epret vagy szamócát kockára vágunk, egy evőkanál rummal elöntjük. A krémtúróval nagyon óvatosan összekeverjük. A már említett módon adagoljuk, majd 2 dl tejszín kemény habjával és fél eperrel díszítjük.
Elkészíthető szobahőmérsékleten felengedett mirelit eperrel is.
MÁLNÁS KRÉMTÚRÓ: 25 dkg tehéntúrót, 10 dkg porcukrot, egy csomag vaníliás cukrot, 1 db tojás sárgáját simára keverünk. 16 dkg megmosott, lecsurgatott, friss málnát egy evőkanál málnaszörppel leöntjük és a krémtúróval nagyon óvatosan elkeverjük. Az eddig említett módon adagoljuk, 2 dl tejszín kemény hajával dúsítjuk, és egy-két málnaszemmel díszítjük.
Elkészíthető szobahőmérsékleten felengedett mirelit málnával is.
ANANÁSZOS KRÉMTÚRÓ: 25 dkg tehéntúrót, 8 dkg porcukrot, egy csomag vaníliás cukrot, 1 db tojás sárgáját simára keverünk. 16 dkg lecsurgatott konzerv ananászt egyenletes kis kockákra vágunk, egy evőkanál triple-sec likőrrel leöntjük és a krémtúróval finoman összekeverjük. Normál talpas pohárba adagoljuk. 2 dl tejszín kemény habjával és a tetején egy kis szelet ananásszal tálaljuk.
MAZSOLÁS KRÉMTÚRÓ: 25 dkg tehéntúrót, 5 dkg porcukrot, egy csomag vaníliás cukrot, 1 db tojás sárgájával, 5 dkg citrom reszelt héjával simára keverünk. 10 dkg leforrázott vízmentes mazsolát, két evőkanál nemes borral leöntünk és a krémtúróval jól elkeverjük. Pohárba vagy üvegtányérba adagoljuk és 2 dl tejszín kemény habjával kiegészítjük.
Mazsola helyett hazai aszalt szőlőt is felhasználhatunk.
TÚRÓS RÉTES: 2 db réteslapot asztalra helyezett tiszta konyharuhára tesszük, olvasztott zsírral meglocsoljuk majd a másik két lapot rátéve hasonló módon lezsírozzuk. Ezt megelőzően 50 dkg porcukrot, 5 dkg-os citrom reszelt héját, 3 dkg búzadarát, 1 csomag vaníliás cukrot, 3 db tojás sárgáját, 5 dkg leforrázott mazsolát jól összekeverünk, majd fél órai állás után a 3 tojásfehérje kemény habját hozzáadjuk, és lassan elkeverjük. Ez lesz a töltelék.
METÉLŐHAGYMÁS KRÉMTÚRÓ: 25 dkg tehéntúrót, csipetnyi sót, kevés őrölt borsot (kb. 2 g), két kávés kanál mustárt, 2 dl tejfölt, 3 dkg finomra vágott hagymát, 2 db szitán áttört kemény főtt tojást, 2 csomó jól megmosott, apróra vágott metélőhagymát (snidling) jól összekeverünk.
SZARDÍNIÁS KRÉMTÚRÓ: 25 dkg tehéntúrót, két kávéskanál (kb. 2 dkg) mustárt, csipetnyi sót, kevés őrölt borsot (kb. 2 g), 1 dl tejfölt, 3 db szardíniát (kb. 10 dkg) olajjal együtt; 4 dkg finomra vágott hagymát alaposan kikeverünk, majd hozzáadjunk a szitán áttört 1 db főtt kemény tojást.
GOMBÁS KRÉMTÚRÓ: 25 dkg tehéntúrót, csipetnyi sót, 1 dl tejfölt simára kikeverünk. 10 dkg jól megmosott gombát, 5 dkg hagymát, fél csomó petrezselyem zöldet egész finomra vágunk, majd 3 dkg vajjal tűzön megpirítjuk (de nem barnára) és kevés őrölt borsot ráhintünk. A kihűlt gombapépet egy evőkanál paradicsompürével együtt, a krémtúróval szitán áttört 1 db főtt tojással jól elkeverjük.
