Külföldiek asztala
Ön is egy véleményen lesz velünk, hogy az emberi lelemény kimeríthetetlen, ha a hasról van szó
A legújabb kori népvándorlás, azaz a nemzetközi turizmus folytán sok ismeretség, barátság szövődik a határon túlra portyázó magyarok és más nemzetek polgárai között. Idegen környezetben jólesően, hálával fogadja az ember az eligazítást, segítőkészséget, még inkább az asztalhoz invitálást, a megvendégelést. Mi mással tudná ezt viszonozni, ha nem azzal, hogy kilátásba helyezi, ha az illetők hazánkba látogatnak, vendégszeretet dolgában maga is kitesz magáért.
Az utazás kellemes emlékei idő múltán elhalványulnak, a hálaérzet is elapad. Ám, ha a külföldi ismerős bejelenti
érkezését és számot tart a beígért viszonzásra, akkor az udvariasság elemi szabályai is a szótartást parancsolják.
A turistáskodó külföldiek hazai jóltartásának látszólag az a legegyszerűbb módja, hogy házon kívül – vendéglőben, étteremben – ültetjük asztalhoz, szemrebbenés nélkül állva a számlát a fogyasztásért. Aki elég jómódú ahhoz, hogy az árakra nem figyelve kínálja vendégét az étlapról és az alkalmi ismeretséget sem akarja tartósítani, elmélyíteni, az eltekinthet az otthonába szóló – és a fáradozást tekintve áldozatosabb, de barátibb – meghívástól. A külföldi turista azonban arra nincs rászorulva, hogy „potyán” egyen. Feltehetően nem is azért jelentkezik magyar ismerősénél, hogy a hálát „beinkasszálja”. Azzal lehet igazán megörvendeztetni, ha a családi otthonban jártathatja körbe a szemét, ha az ismeretség révén némi betekintést kap az itteni családi környezetbe.
Hozzátehetjük, hogy nemcsak a turistáskodás során szerzett ismerős, hanem a hivatalosan ideutazó és magyar partnerével személyes kapcsolatba kerülő külföldi is megtiszteltetésnek veszi, örömmel fogadja a legszerényebb otthoni megvendégelést, mert ez kitágítja a képet, amelyet a magyarokról alkothat.
Más nemzetbeliek megvendégelése többnyire nehéz választás elé állítja a háziakat. Jellegzetesen magyar fogásokból álljon-e az étrend vagy az illető hazájának konyhaspecialitásaival kedveskedjenek e? Nos, papíron, egyértelműen nem lehet eldönteni, kiél, mi lenne a sikeres. Ezt a vendégtől idejében megtudakolt gusztusa, étvágya, egészségi állapota határozza meg. Annyi biztos, hogy a velünk szomszédos baráti népek főzési-étkezési szokásai a mienkkel rokonok, következésképp aligha idegenkednek a magyaros ételtől.
Külföldinek főzve – bármit -, arra kell vigyázni, hogy a szokásosnál kevesebb csípős fűszerrel, kevesebb zsiradékkal készüljön az étel és semmiképp se akarjuk az illetőt vagy illetőket agyonetetni, agyon itatni.
Ami pedig a hozzánk leggyakrabban látogató külföldiek étkezési szokásait, nemzeti ételeit illeti, e tekintetben próbálok segíteni receptekkel és egyéb eligazításokkal.
RECEPTEK
LENGYELORSZÁG
(Sertés kevéssé szerepel a lengyel étrendben)
TÖLTÖTT BORJÚSZELET: fejenként 1-2 szelet borjúcombot megsózunk, kiverünk. Töltelékhez egy zsemlét tejben megáztatunk, majd kinyomva szétmorzsoljuk. Összekeverjük 2 deka vajjal, 1 tojás sárgájával, 1 evőkanál zsemlemorzsával, 1 csokor finomra vágott kaporral és ½ csokor vágott petrezselyemmel, késhegynyi majoránnával, sóval, borssal és a tojás felvert habjával. A tölteléket szétosztjuk a hússzeletekre, feltekerjük, megtűzzük és lisztben, tojásban, morzsában megforgatva bő, forró vajban kirántjuk. Mellé sós, kapros, vízben főzött burgonyát, uborkasalátát kínálunk.
Édesség: MÉZES MÁK: ½ liter mézet forrni teszünk és amikor forr, belekeverünk 60 deka őrölt mákot. Kevergetve addig főzzük, amíg barnulni nem kezd. Akkor hideg vízzel kiöblített lapos porcelán edénybe öntjük, és ha kihűlt, megszilárdult, vékony szeleteket vágunk.
AUSZTRIA
SAJTLEVES TOJÁSSAL: 4 tojást felverünk 1,5 deci tejjel, 2 evőkanál (kb. 5 dkg) reszelt sajttal, csokor apróra vágott snidlinggel. Egy erőleves kockából liter levest főzünk. Merítőkanálnyival teszünk belőle a habarékhoz, majd az egészet keverjük a forró lébe. Első buggyanáskor a tűzről levesszük és máris tálaljuk.
SERTÉSMÁJ TIROLI MÓDRA: a máj hártyáját lehúzzuk, felszeleteljük, megsózzuk, megborsozzuk és a lisztben megforgatott szeleteket mindkét oldalukon hirtelen megsütjük. A serpenyőből kivéve a nyitott ajtatú sütőben melegen tartjuk. A máj sütőzsírjának felét a serpenyőből kiöntjük, a maradék zsírban 1 fej apróra vágott vöröshagymát megfonnyasztunk, 1 evőkanál hígított ecettel meglocsoljuk és a lángot felcsavarva az ecetet elpárologtatjuk. Öntünk rá 1 deci forró vízben feloldott ½ tyúkhúsleves-kocka levet és az ezzel felöntött hagymát néhány percig főni hagyjuk. 1 deci tejfölt simára keverünk 1 evőkanál liszttel, evőkanálnyi vízzel felhígítjuk, hogy a hagymás szafthoz öntve meg ne csomósodjék. A készre forralt mártásba néhány kapribogyót vágunk és a tálba tett májszeletekre öntjük. Mirelit burgonyakrokettel tálaljuk.
SACHER TORTA: 10 deka cukrot, 15 deka vajat, 15 deka csokoládéval habosra keverünk, majd amikor már hólyagos, 6 tojás sárgájával tovább keverjük. A tojásfehérjékből 5 deka cukorral kemény habot verünk, a két masszát összevegyítjük úgy, hogy közben 15 deka lisztet és 1 vaníliás cukrot is beledolgozunk. A kivajazott, kilisztezett tortaformát a tésztával megtöltjük és előre bemelegített sütőben, közepes lánggal kb. 25 percig sütjük úgy, hogy a sütő ajtaját az első 15 percben nem nyitjuk ki (a hidegebb levegőtől ugyanis a felmagasodott tészta visszaesik). 25 perc után kötőtűvel vagy villával meggyőződünk róla, megsült-e a tészta közepe is? A tálra tett és kihűlt tortát kettévágjuk, közét és oldalát, valamint a tetejét baracklekvárral megkenjük, végül csokoládémázzal bevonjuk. Csokoládémáz: 2 szelet étcsokoládét gőzre téve kis edényben felolvasztunk és amikor megpuhult, kikeverjük 2 kávéskanál porcukorral, 2 deka vajjal és ½ tojásfehérjével, amitől szép fénye lesz.
ANGLIA
GESZTENYELEVES: 5 deka vajban fonnyasszunk meg 1 kisebb zellergumót, 1 sárga- és 1 fehérrépát, kis fej hagymát felszeletelve. Amikor ezek pépesre puhultak, tegyük bele 1 liternyi erőleves kocka lébe és tegyünk hozzá 20-25 szem nyersen hámozott – és hogy gyorsabban puhuljon -, több darabba vágott gesztenyét. Amikor puha, akkor a leves sűrűjét a gesztenyével együtt törjük át, sózzuk meg, enyhén borsozzuk, forrósítsuk fel, de már ne forraljuk; tálaljuk.
UBORKALEVES: liter forró vízben oldjunk fel 1 erőleves kockát. Daraboljunk bele télen 25-30 deka kígyó-, nyáron eltennivaló uborkát. A megpuhult uborkát törtjük át, keverjünk a levesbe 1 deci tejszínt, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk és forralás után, a tűzről levéve keverjünk hozzá 2 tojás sárgáját.
SZARDELLÁS TOJÁS: (előétel). Kis alufólia formákat kenjünk ki szardellapasztás vajjal és mindegyik aljára fektessünk fél kifektetett szardellagyűrűt. Üssünk a formácskákba 1-1 tojást, ügyelve, hogy sárgája-fehérje külön maradjon. Sózzuk meg. Tepsibe, 2 ujjnyi forró vízbe állítsuk a formákat és közepesen meleg sütőben addig pároljuk, amíg a tojások meg nem szilárdulnak. Kis tányérokra borítva tálaljuk, meghintve kevés finomra vágott petrezselyemmel.
TÖLTÖTT MARHATEKERCS: 2-3 ujjnyi vastag felsál darabot kenjünk be olajjal és dobozba téve így pihentessük két napig a hűtőben. Elővéve szúrjunk-vágjunk bele jó nagy „zsebet” és sózzuk be kívül-belül. Készítsük el a tölteléket 2 púpozott evőkanál zsemlemorzsából, 1 evőkanál zsírból, fél kávéskanál sóból. Tegyünk bele reszelt citromhéjat, kevés kakukkfüvet, majoránnát, bazsalikomot, apróra vágott petrezselymet és dolgozzunk bele 1 tojást is. A „zsebet” töltsük meg a töltelékkel és annak nyílását varrjuk be. A húst tegyük sütőedénybe, öntsünk rá 2 evőkanálnyi vörösbort, ugyanannyi borecetet, tetejét dörzsöljük be őrölt fehér borssal és sütés közben locsolgatva pároljuk puhára. Adjunk mellé yorkshire-i pudingot.
YORKSHIRE-I PUDING: 10 deka lisztet, mokkáskanálnyi sütőport és kávéskanálnyi sót keverjünk össze. Egy csésze tejjel verjünk fel egy egész tojást, öntsük a lisztre és alaposan keverjük össze vele. Kisebb tűzálló tálban forrósítsunk 2 evőkanálnyi olajat, öntsük bele a puding anyagát és forró sütőben süssük kb. ½ órát.
GYÜMÖLCSPITE: (lepény). 10 deka vajat dolgozzunk össze 4 evőkanál liszttel, lapos evőkanál sütőporral. Két tojást verjünk fel liter tejjel, majd egyesítsük a liszttel és alaposan keverjük össze. A tűzálló tálat vajazzuk ki, tegyünk az aljára párolt almát vagy más párolt gyümölcsöt, s erre öntsük a tésztát. Tegyük a meglangyosított sütőbe és közepes lánggal addig süssük, amíg láthatóan át nem sült. Kiborítva porcukorral hintsük meg a tálalás előtt.
CSEHORSZÁG
SÖRÖS HÚS: (fejenként 10-15 deka sertéslapockát vegyünk; lehet nem túl kövér dagadó is). A húst kockákra vágjuk, meghempergetjük nem csípős paprikában. 3 nagyobb fej hagymát apróra vágva 2 evőkanál zsiradékban üvegesre fonnyasztunk, majd összekeverjük a hússal. 5 perces fedő alatti párolás után az ételt megsózzuk, hintünk rá őrölt köménymagot és ½ üveg pilseni vagy más jó sörrel felöntve 45 percig lefedve pároljuk. Most belekeverünk 3 evőkanál zsemlemorzsát, ráöntünk még egy pohárnyi sört és ezzel úgy 15 percig főzzük. Mellé knédlit adunk.
KNÉDLI: fél deka élesztőt fél deci langyos tejben elmorzsolunk, kevés lisztet is keverve hozzá. Amikor habzani kezd, beledolgozzuk 30 deka lisztbe, hozzáadunk 2 egész tojást. Kis fej hagymát apróra vágunk és 4 deka vajon megfonnyasztjuk, majd a hagymás vajban megpirítunk 3 kockákra vágott, szikkadt zsemlét. A vajas, hagymás zsemlekockákat a félóráig pihentetett tésztába dolgozzuk bele, majd azt újra kipihentetjük. Asztalkendőt kiterítünk és megolajozunk. A knédlitésztát a közepére tesszük. Négy csücskénél szorosan összefogva fakanálra bogozzuk. A kanalat a fazék peremére támasztjuk és a bugyrot a forrásban lévő sós vízbe lógatjuk, így főzzük 20 percig. Kiemelés után 5 percig pihentetjük, majd kicsomagoljuk és felszeletelve a sörös hús mellé tálaljuk.
ROMÁNIA – ERDÉLY
GYERGYÓI LEVES: 30 deka félkövér füstölt sertéshús darabot – előzetes beáztatás után- hidegvízzel feltéve puhára főzünk. 2 szál kockára vágott petrezselyem gyökeret 1 evőkanál olajban megpárolunk, megborsozunk és 2 evőkanál rizzsel együtt a levesben puhára főzünk. Közben 1 tojást, csipet sóval – annyi liszttel, amennyit felvesz, hogy nyújtható legyen- összegyúrunk, kisodrunk, kockára vágunk és 10 deka jól megmosott asztalt szilvával együtt ugyancsak a levesbe főzünk. A puha füstölt húst kivesszük, feldaraboljuk. Tálalás előtt a levesbe kevés citromlevet csepegtetünk és megtejfölözzük.
VETRECE: 2 nagy szelet marhafelsált (kb. 80 dkg) kiverünk, megsózunk, kevés forró olajban először két oldalán pirosra sütünk, majd vizet téve alá, lefedve puhára párolunk. A megpuhult húst kihűtjük és csíkokra szeljük. Két fej hagymát karikákra szelünk, a hús zsírjában, levében halvány sárgára fonnyasztunk, megborsozzuk, megpaprikázzuk és a rátett hússal összerotyogtatjuk. Mellé mamaligát vagy mirelit burgonyakrokettet tálalunk.
MAMALIGA: ¼ kiló kukoricalisztet 1 liter forrásban lévő sós vízbe öntünk. Hozzáadunk 3 deka vajat és kis lángon, állandóan keverve kb. 20 percig főzzük. Egy tepsit vajjal kikenünk, a pépet beleöntjük. Tetejére 2 deci tejfölt locsolunk és előre bemelegített sütőben nagy lánggal kb. 10 percig sütjük. Még melegen kockára vágva tálaljuk a hús mellé.
TEJFÖLLEPÉNY: 6 tojás sárgáját habosra keverünk 13 deka cukorral plusz egy vaníliás cukorral. Felváltva keverve beleteszünk 25 deka lisztet és ½ liter tejfölt, majd 6 tojás felvert kemény habját. A keveréket kivajazott, kilisztezett tepsibe töltjük és előre bemelegített sütőben aranysárgára sütjük úgy, hogy az első 10 percben a sütőt nem nyitjuk ki. Tetejét porcukorral meghintve, szeletelve, tálra téve melegen kínáljuk.
NÉMETORSZÁG
MELEG TÖLTÖTT TOJÁS (ELŐÉTEL): fejenként 2 tojást keményre megfőzünk, hideg vízzel leöblítve héját leszedjük, hosszában kettévágjuk, sárgáját kivesszük, áttörjük. 1 darab tejben megáztatott és kinyomott zsemlét a sárgájához morzsolunk, belekeverünk egy evőkanál mustárt, 2 evőkanál tejfölt, megsózzuk, megborsozzuk, fél csokor snidlinget beleaprítunk és jól összekeverve megöltjük vele a tojásokat. A tűzálló tálat vajjal kikenjük, a tojásokat belefektetjük, körömnyi vajdarabot téve mindegyik tetejére. 1 pohár tejfölt összekeverünk 5 deka reszelt sajttal, ezt a tojásokra öntjük és előre bemelegített sütőben addig sütjük, amíg a sajtos tejföl aranysárgára nem pirul.
VIRSLI – TÉSZTÁBAN: előétel. 3 nagyobb (25 deka) burgonyát héjában megfőzünk, megtisztítjuk, áttörjük és megsózva összedolgozzuk 15 deka liszttel, 10 deka vajjal. Ahány személynek tálalunk, annyi pár virslit kifőzünk, héját lehúzzuk, félbevágjuk. A kinyújtott, s a fél virslik beburkolásához szabott tésztákba a fél virsliket becsomagoljuk, a tészta két végét összetapasztjuk. Zsiradékkal kikent lapos tűzálló tálra fektetve, tetejüket felvert tojással megkenve gyors tűznél pirosra sütjük.
KELKÁPOSZTALEVES: a kb. 1 kilós kelfejet jól megmosva, torzsát eldobva laskára vágjuk, két evőkanál forró olajba tesszük, megsózzuk és saját levében puhára pároljuk, hozzáadva ½ gerezd fokhagymát, néhány szem köménymagot. Amikor a kel teljesen megpuhult, zsírjára párologtatjuk, majd egy evőkanál liszttel megszórjuk és addig kavargatjuk, amíg a liszt barnulni nem kezd. Akkor ráöntünk 1 liternyi erőleveskockával felfőzött lét. Ezt kicsit megborsozzuk és 1 órán át főzzük. Leszűrjük, áttörjük a krémleves tetejét és tálaláskor sült kolbász karikákkal megszórjuk.
FRANKFURTI LEVES: 1 sárga-, 1 szál fehérrépát, ½ karalábét, ½ gumó zellert, kis fej hagymát lereszelünk, 1,5 evőkanál olajon megpirítgatunk és 1,5 liter vízzel felengedünk, majd beleteszünk 30-40 deka sertés vagy marhacsontot. Ezzel kb. 1 órát főzzük. 1 evőkanál olajjal, 1 evőkanál liszttel rántást készítünk. A tűzről levéve belekeverünk 1 evőkanálnyi apróra vágott zöldpetrezselymet és a leszűrt levesbe tesszük. Tálalás előtt karikára vágott virslivel felfőzzük.
KÉRGES SERTÉSSÜLT: az 1-1,5 kilós sertésdiót mély lábosban feltesszük főzni, 2,5 deci forró vízzel, 1 fej hagymával, 2 kávékanál sóval, 10-12 szem egész borssal, néhány szál bazsalikommal és 1 csokor petrezselyemmel. Addig pároljuk, amíg a villa bele nem megy a hús közepébe. Eddig jutva tálra tesszük, hűlni hagyjuk. Két tojás sárgáját összehabarunk és a kihűlt hús tetejét és oldalát vele megkenjük. Bőségesen megszórjuk szemlemorzsával, az oldalán is a tojásba tapasztva azt. Ezt követően meglocsoljuk a főzőlével, majd megint megkenjük a tojás sárgájával, arra megint morzsát tapasztunk és ezt addig ismételjük, amíg a kéreg kb. 1 centi vastaggá nem válik. Forró sütőbe tesszük és időnként meglocsoljuk a főzőlével. A kérget ropogósra sütjük. Mártásnak ezt a lét adjuk hozzá, amit nem használtunk el a locsoláshoz, de átszűrése után forraljuk össze 1 deci fehér borral. Köretnek tormás burgonyát adjunk.
TORMÁS BURGONYA: fejenként 2-3 szem burgonyát hámozva, negyedekbe vágva főzzük meg sós vízben. Leszűrés után törjük össze villával, adjunk hozzá 3-4 deka vajat, őrölt fehér borsot, kis csokornyi finomra vágott petrezselyem zöldet és evőkanálnyi reszelt tormát.
SZÁSZ „ MENNYORSZÁG”: a 60-70 deka füstölt sertéshúsra (ne legyen kövér) annyi vizet öntünk, hogy épp csak ellepje és abban addig fűzzük, amíg meg nem puhul. Közben a jó előre beáztatott 25-30 deka aszalt szilvát, aszalt almát, aszalt körtét a húslébe tesszük és együtt tovább főzzük. 1 evőkanál burgonyalisztet keverjünk simára egy kis vízzel és apránként főzzük a lébe. Kóstoljuk meg; ha kell, sózzunk utána. Tegyünk a sűrűvé vált mártásba cukrot, citromlevet és zsemlegombóccal tálaljuk.
BERLINI TÁLASKALÁCS: 4 deka szétmorzsolt élesztőt ½ deci langyos tejben, liszttel megszórva habzásig kelesztünk. Nagy edényben 45 deka lisztet összedolgozunk és élesztővel, két egész tojással és még 4 sárgájával, 8 deka cukorral, csipet sóval, ½ citrom reszelt héjával, 22 deka vajjal, 6 deka finomra vágott mandulával, 15 deka megmosott, megszikkasztott mazsolával. A jól kidolgozott tésztával félig megtöltjük a vajjal kikent, morzsával behintett kuglófformát és óra pihentetés után előre bemelegített sütőben kb. 3/3 órát sütjük.
OLASZORSZÁG
PASTASCUITTA (Pasztatsuta, előétel). A pasztasuta készítésének első szabálya, hogy frissen főzve kell az asztalra adni. A száraztésztából (spagettiből) fejenként 5 dekát kell számítani. Második szabály: sós forró vízbe kell dobni, anélkül hogy eltördelnénk. Harmadik szabály: az öntetet csakúgy, mint a tészta tartozékát a reszelt sajtot, külön adjuk az asztalra.
Változatok
1. Evőkanál olajban megfonnyasztunk 1 gerezd fokhagymát, kivesszük. 15 deka darált húst párolunk meg a zsiradékban és ezt megsózva, megborsozva, 1 pohár fehérborral felöntve főzögetjük. Közben 3 tojást felverünk, belekeverünk 15 parmezán jellegű és 5 deka reszelt juhsajtot, csokor apóra vágott petrezselymet, csipetnyi borsot, sót, és ezt a keveréket a boros húshoz öntjük, de már le is vesszük a tűzről. A frissen leszűrt spagettihoz adjuk.
2. Két fej finomra vágott vöröshagymát megfonnyasztunk 10 deka apróra vágott füstölt szalonna vajban kieresztett zsírjában. Amikor már aranyszínű, hozzáadunk 1 kiló meghámozott, feldarabolt paradicsomot, sóval, borssal meghintjük és csak addig főzzük, ameddig a paradicsom meg nem puhult, de szétfőnie nem szabad. Tálkában adjuk a kifőtt tésztához.
3. 10 deka füstölt szalonnát apróra vágva, 1 gerezd sóban szétnyomott fokhagymát hozzáadva átsütünk, majd egy evőkanál paradicsompürével elkeverjük. Kevés vízzel vagy húslével felfőzzük és közvetlenül a tálalás előtt a mártásba főzünk néhány levélnyi bazsalikomot, amit az asztalra kerülés előtt kiveszünk a mártásból.
UMIDÓ (PÁROLT MARHASÜLT): 1 kiló stefániát megtűzdelünk füstölt szalonnacsíkokkal, fokhagymával, bedörzsölünk sóval, borssal, majoránnával. A sütőedényben kevés olajban füstölt szalonnát olvasztunk ki. Megtisztítunk és karikára aprítunk 1 fej vöröshagymát, 1 gerezd fokhagymát, 1 szál sárga-, 1 szál fehérrépát, 1 közepes zellergumót. Hozzáteszünk kevés zsályát, bazsalikomot. Megsózzuk és kevés vizet öntve alá, megpároljuk. Amikor a zöldségek már félig megpuhultak, rátesszük a hőst és addig sütögetjük, amíg minden oldalán színt nem kapott. Akkor felöntjük egy pohár vörösborral és fedő nélkül hagyjuk forrni, amíg a bor elpárolog. Ekkor a vastag szafthoz keverünk egy evőkanál paradicsompürét, az is lepirítjuk, majd kevés vízzel felengedve a lében a húst addig pároljuk, míg meg nem puhul. Kihűlve szeleteljük és a felforrósított lében felmelegítjük.
TÖLTÖTT TYÚK: a mintegy 1,5 kilós szárnyast alapos megtisztítás, kibelezés, megmosás és a püspökfalatból dudorodó mirigy kivágása után dörzsöljük be sóval, fokhagymával. Készítsük el a tölteléket 25 deka darált sertéshúsból, a tyúk darált májából 1-1 szál főtt, összetört leves zöldségből. Fűszerezzük sóval, borssal, csipet kakukkfűvel, rozmaringgal, dolgozzuk össze 2 tojással, töltsük a tyúk hasüregébe, a nyílást tűzzük össze és forró zsírral leöntve, közepes lánggal, közben locsolgatva süssük pirosra. Szép is ,jó is, egyszerűbb is, ha ½ óra után a tyúkot körülrakjuk negyedekbe vágott, kicsit megsózott nyers burgonyával.
GENOVAI „KENYÉR”: édes tészta. Akkora lábosban tegyünk fel vizet, amekkorába egy mélyebb tűzálló tálat – félig merülve – bele tudunk állítani. A tűzálló tálba üssünk 4 tojást, adjunk hozzá 12 deka porcukrot és miközben a massza langyosodik, verjük fel a habverővel úgy, hogy térfogata a duplájára nőjön. Ekkor emeljük ki a forró vízfürdőből, verjük tovább, amíg ki nem hűl. Hidegen hozzákeverünk 10 deka lisztet, amelybe előzetesen ½ citrom reszelt héját vegyítettük. Megpuhított 10 deka vajat elkeverünk ½ deci rummal és a liszt után ezt dolgozzuk a masszába fakanállal, amíg a tészta teljesen egységes nem lesz. A kidolgozott masszát áttöltjük egy kivajazott, kilisztezett püspökkenyérformába és előre megmelegített sütőben, közepes lánggal kb. 30-35 percig sütjük. Kiborítva porcukorral meghintve szeleteljük.
FRANCIAORSZÁG
BURGUNDI SAJTLEPÉNY: meleg előétel. 20 deka megsózott lisztet dolgozunk össze 10 deka vajjal és 3-4 evőkanál hideg vízzel. A tésztával béleljük ki a teflontepsit, körben peremet hagyva. Szurkáljuk meg és süssük halványra. Mialatt sül, 3 deka vajból, 2 evőkanál lisztből világos rántást készítünk, pohárnyi langyos tejjel felöntjük, sűrűre beforraljuk. Őrölt fehér borssal, reszelt szerecsendióval fűszerezzük, belekeverünk 5 deka parmezánjellegű reszelt sajtot, 2 tojás jól felvert sárgáját, majd elvegyítjük az egészet keményre felvert habbal. A sütőből korábban kivett tésztára kenjük a könnyű krémet, tetejét is meghintjük sajttal és a sütőbe visszatolva még kb. ¼ óráig sütjük, amíg a krém megemelkedik és aranybarnára pirul. Kockákra vágva forrón tálaljuk.
LÁGY TOJÁS SZENT JAKAB MÓDRA: meleg előétel. Ahány személy, annyiszor két tojást számítsunk. Vajazzunk ki egy tűzálló tálat. Verjünk fel tojásfehérjét kemény habnak és tegyük a kivajazott tálba. A sárgákat egyenként, óvatosan ültessük a habra, hogy egybe maradjanak. Minden sárga tetejére tegyünk körömnyi vajdarabot, vékonyan borítsuk bel a tál tetejét reszelt sajttal és 5 percre toljuk a felforrósított, teljes lángra állított sütőbe.
POT-AU-FEU: forró fazék leves. 60-70 deka marhafartőt vagy vesepecsenyepacsnit, esetleg lábszárhúst, ezenkívül ½ kiló csontot és egy gyolcsba vagy tüllbe kötözött velős csontot (hogy főzés közben a velő ki ne essen belőle) sós hideg vízben felteszünk főni és mindjárt beletesszük ugyancsak gyolcs vagy tüll bugyorban a fej vöröshagymát, 2 gerezd fokhagymát, 1 babérlevelet, petrezselymet, némi kakukkfüvet, szegfűborsot. Amikor már egy ideig forrt a lé, akkor a húslevesbe a szokásos belevalókkal bezöldségeljük. A lángot olyan kicsire állítjuk, hogy csak gyöngyözve főjön addig, amíg a hős meg nem puhult. Akkor a levest leszűrjük, teljesen lezsírozzuk. A velőt pirított kenyérszeletekkel feltálaljuk. A levest üresen, csészékben adjuk az asztalra. A főtt húsból „párizsi salátát” készítünk. A húst szeletekre vágva tálra terítjük, meglocsoljuk olajból, mustárból, borecetből, kapriból, snidlingből apróra vágott csemegeuborkából álló öntettel és kemény tojás, valamint paradicsomgerezdekkel körberakjuk.
CSUKA FEHÉR BORBAN: pontyból is elkészíthető. Két szelet fehér kenyeret vagy 2 szikkadt zsemlét áztassunk meg tejben, nyomkodjuk ki, morzsoljuk szét egy tálban. Aprítsunk hozzá 15 deka megtisztított sampinyon gombát. Üssünk bele 1 tojást, sózzuk, borsozzuk; keverjünk bele kevés reszelt szerecsendiót, kevés kakukkfüvet és a keverékkel töltsük meg a hal kitisztított belsejét. Fektessük a halat vajjal kikent tepsibe, sózzuk meg mindkét oldalán, majd öntsük le 1 pohár fehér borral és 1 citrom szűrt levével, rakjunk mellé hagymaszeleteket, egészben hagyott gombákat és saját levével sűrűn locsoljuk, körülbelül ½ órát süssük. A megsült halat lapát segítségével tegyük ovális tálra. A sütőedényben maradt levet sűrítsük be kis vajjal összedolgozott kávéskanálnyi liszttel és 2 tojás sárgájával. Öntsük a halra. Mellé burgonyapürét adjunk.
TÜZDELT GYÖNGYTYÚK: a megtisztított gyöngytyúkot kívül belül megsózzuk, füstölt szalonnacsíkokkal megtűzdeljük. Hasüregét majoránnával bedörzsöljük. Egy almába 3-4 szegfűszeget döfünk és a gyümölcsöt a tyúk hasába tesszük, majd forró zsiradékkal leöntjük és többször locsolva, közepes lánggal puhára-pirosra sütjük. Ha kész, kicsit kihűtjük, majd melléből hosszában vékony szeleteket vágunk és ezeket visszatesszük a mellcsontra. Többi részét úgy vágjuk fel, mint a csirkét és úgy rendezzük össze, mintha háton fekve egybe volna. A tál végébe tesszük a benne sült almát. Párolt rizzsel körítjük, mellé ecetes szilvát adunk.
CRÊPE SUSETTE: citromos vagy narancsos palacsinta. 3 citrom vagy 3 narancs levét kifacsarjuk, héját a lébe reszeljük és annyi porcukrot teszünk bele, hogy kellemes édes legyen. A szokásos adag palacsintát kisütjük, megkenjük a héjtól illatos narancs vagy citromlével, négyrét hajtjuk, megszórjuk porcukorral és úgy tálaljuk.
COUPE JACQUES: hideg desszert. Idénygyümölcsből vagy különféle befőttekből kevés citromlével kevert rummal gyümölcssalátát készítünk és ebből két evőkanálnyit nagy öblű talpas poharak aljára teszünk ügyelve, hogy lé ne ússzon rajta. A gyümölcssalátára vanília és (az eredeti recept szerint mandula, de a hazai lehetőségekhez igazodva csokoládé is megfelel) fagylalt kerül, aminek a tetejére tejszínhabot halmozunk.
MANDULÁS CITROMFELFÚJT: 4 tojás sárgáját habosra kikeverünk 12 deka cukorral, 1 citrom reszelt héjával. A citrom kicsavart levébe beáztatunk 6 deka szitált zsemlemorzsát. A pudingformát vajjal kikenjük, porcukorral vastagon behintjük, a tepsibe kétujjnyi forró vizet készítünk, a sütőt begyújtjuk. A 4 tojás fehérjét kemény habbá verjük, majd lazán összedolgozzuk a sárgákkal, citromos morzsával és belekeverünk 10 deka darált mandulát is. A keveréket a formába töltjük, a formát a tepsibe állítjuk és a sütőben 1 órát gőzöljük. Közben elkészítjük a citromöntetet: 2 citrom levét és reszelt héját, 1 deci vizet, 10 deka cukrot és 2 egész tojást hidegen elkeverünk, majd gőzre állítva sűrűre befőzzük. A kész, kiborított citromfelfújtra öntjük.
JÓ ÉTVÁGYAT!
© 2009 Minden jog fenntartva! NUS- Fortélyok korhatár nélkül
